第二十一部分 最大功效來自最家常食物（2）
大麥芽：啤酒的主要原料之一
大麥是禾科一年生植物，用大麥佐以粳米同食，有補中益氣、實五髒、厚腸胃之功，不亞於粳米。
［營養］每100克大麥元麥中約含水分118克，能量131466千焦，蛋白質10克，脂肪16克，膳食纖維99克，碳水化合物648克，維生素B1042毫克，維生素B2014毫克，尼克酸(煙酸)39毫克，維生素E128毫克，鈣66毫克，磷381毫克，鐵64毫克，鎂158毫克，錳123毫克，鋅436毫克，銅063毫克，硒98微克。
［宜忌］常用大麥粒150克，煎汁100毫升，加薑汁、蜜汁各20毫升，分3次服飲，治小便淋瀝。據分析，大麥中含有尿囊素，用它的溶液能促進化膿性創傷及頑固性潰瘍愈合。
婦女在想斷奶時，可用大麥苗(又叫大麥芽)煮湯服之，此湯亦善催生落胎。但大麥苗不可久食，尤其是懷孕期間和哺乳期間的婦女忌食，否則會減少乳汁分泌。
將大麥粒煮成麥仁粥而食之，適用於脾胃虛弱，運化失健，以至於麵黃肌瘦、氣少乏力、大便溏軟者。
［用法］將大麥仁120克淘洗後久煮，使之黏且爛即成麥仁粥，一般作正餐食用。此為粥補，一般人也可食用。
除了單純的麥仁粥外，民間還有用大麥粒與糯米、花生仁和冰糖放在一起煮糯米麥粥的習俗。製作方法是將麥粒、花生仁洗淨後放入鍋內先煮，煮至麥粒開始開花時，加入洗淨的糯米、冰糖同煮成粥。此粥適用於一般老年人，對脾胃虛弱、神疲乏力者有食療作用。
用大麥做米酒、黃酒，與用糯米做出來的米酒、黃酒又別有一番風味，仍然保留了酒味，但又有一股麥香。大麥芽可製成麥芽糖，也是啤酒的主要原料之一。
小米：北方祖祖代代的主糧
小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，是一年生穀子的子實。小米顆粒很小，黃色或黃白色，是我國北方祖祖代代的主糧之一。
［營養］每100克小米中含蛋白質97克，脂肪35克，澱粉72～76克，鈣29毫克，磷240毫克，鐵47～78毫克，其中70％是澱粉。蛋白質的氨基酸組分中，蘇氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量高於一般穀類。小米中的脂肪、維生素Bl、維生素B2和維生素A原(胡蘿卜素)的含量也比較豐富。每100克的能量約為14863千焦。
［宜忌］小米具有較高的營養價值，特別是做成小米粥後很容易消化，常用來作為病人的膳食，同時也是普通人所喜愛的食品。中醫認為小米有滋養腎氣，健脾胃，清虛熱等醫療功能。《本草綱目》認為，喝小米湯“可增強小腸功能，有養心安神之效。”適宜於失眠、體虛、低熱者食用。
據《日用本草》記載，“粟米與杏仁同食，令人吐瀉。”因此，在服中藥杏仁時忌食小米。
［用法］小米的常見烹調法是煮小米粥，蒸小米幹飯，煎小米餅，做小米麵窩窩頭，但以煮小米粥最為多見。
用小米煮粥，既可單純煮小米粥，也可配一些綠豆、黃豆、紅薯、赤豆同煮；既可將小米磨成小米麵與綠豆或碎黃豆同煮，又可用小米粒與綠豆、碎黃豆同煮。總之，要先將綠豆下鍋或先將碎黃豆下鍋煮爛後，再將小米或小米麵用溫水調成糊狀，加入豆湯中，邊攪邊加，邊煮邊攪，攪煮至沸後再用小火煮到米油黏稠時即成。
熬小米粥時上麵浮的一層小米油，營養特別豐富，素有“代參湯”之美稱，適宜老、弱、病殘者食用。
由於小米中賴氨酸的含量很低，若以小米為主食，要注意與動物性食品或豆類搭配。
高粱：癩皮病的克星
高粱又稱蜀黍、蘆粟、桃粟。高粱生長在田間時，與玉米相似，但葉較窄，子粒隻長在莖的頂端。高梁有紅、白之分。紅者又稱為酒高粱，主要用於釀酒，白者用於食用，性溫味甘澀。《本草綱目》又把稷與黍稱為高粱的一類兩種，說“黏者為黍，不黏者為稷，稷可作飯，黍可釀酒。”是說紅高粱即是黍，白高粱即是稷。但這種說法很可能是錯誤的，有更多的古籍認為黍去皮後叫黃米，僅比小米稍大，稷則是黍的一種。
［營養］高粱的營養價值與玉米近似，稍有不同的是高粱子粒中的澱粉、蛋白質、鐵的含量略高於玉米，而脂肪、維生素A原(胡蘿卜素)的含量又低於玉米。據測定，每100克高粱米中含有蛋白質84克，脂肪27克，糖類756克，鈣7毫克，磷188毫克，鐵41毫克，維生素B1026毫克，維生素B2009毫克，不含維生素C，含熱量150725千焦。在穀物中，高粱蛋白質中賴氨酸含量最低，因而蛋白質的質量也最差；高粱的尼克酸含量也不如玉米多，但卻能為人體所吸收，因此，以高粱為主食的地區很少發生“癩皮病”。
［宜忌］高粱的主要功效是補氣，健脾，養胃，止瀉。適宜於小兒消化不良，脾胃氣虛，大便溏薄之人食用。黏性較強的黍，適宜於肺結核病人食用。高粱性溫，味幹澀，忌與瓠子和中藥附子同食，糖尿病患者也應禁食高粱。
［用法］高粱一般經加工製成高粱米或高粱麵。由於高粱子粒的皮層中含有較多的單寧物質，且子粒顏色越深，單寧含量越高，因此，單寧的澀味就影響到蛋白質在消化過程中的可利用性。人們常覺得白高粱的口感要比紅高粱好，一部分道理就在於紅高粱中的單寧物質較多。另外，高粱子粒的皮層中還有一種蠟質，它也會影響人體對食物的吸收利用。有基於此，人們在對高粱加工時應盡可能將它的皮層全部去除，這樣就可以消除單寧和蠟對營養吸收所產生的不良影響，高粱的名聲也就會相對提高了。
對高粱的食用法與大麥差不多，可以用高粱米煮成高粱米粥，也可以將高粱米蒸成高粱幹飯，但更多的是煮高粱麵糊。高粱米或高粱麵也可以與豆類或豆粉類共煮，煮法亦與大麥、玉米類似。高粱米一定要煮爛，供早晚食用。民間常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入鍋內煮成高粱甘蔗粥，具有益氣生津之作用，對老人痰熱咳嗽、口幹舌燥、唾液黏涎者有食療作用。第三章豆類：一流的保健品
豆類及豆製品除含有優質蛋白質外，還含有皂甙、磷脂、植物固醇、黃酮類、香豆素和植物凝集素等物質，多數都是難得的保健成分，但有不少難以被人體吸收消化。因此，豆類的最好食用方法是煮粥、製成豆糕、生長成豆芽或磨製成豆漿，做成豆製品，這樣較易於消化吸收。
豆類食品雖好，但鈣的含量較少，維生素A原(胡蘿卜素)的含量也很低，應當配合著吃一些鈣、維生素A含量高的食物，如蝦米及動物性食品(包括奶製品)。
豆類澱粉在日常膳食中較根類、薯類植物澱粉占有的比例要大，且質量較好，本身是沒有什麽問題的，但是在用澱粉加工成粉皮、粉條、粉絲的過程中，必須要加進一些明礬，而明礬中含有大量的鋁，攝入過多對人體健康不利，有可能會抑製兒童的大腦發育，又有可能會增加老年癡呆症的發病幾率。因此，喜歡吃粉絲、粉條和涼粉的人，平時不要吃得太多。一、大豆：營養學家最推崇的食物
大豆，是黃豆、青豆、白豆和黑豆的總稱，但主要是指黃豆。這種開白花或紫花、豆莢有毛、根部有瘤的草本植物的子實，既可食用，又可榨油，被稱為“營養之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。
［營養］大豆的蛋白質含量是小麥的36倍、玉米的42倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上，比豬肉高1倍，且品質較好，富含人體需要的8種必需氨基酸，接近全價蛋白。大豆的脂肪含量也很豐富，高達15％～20％，且以不飽和脂肪酸為主。此外，大豆中還含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎症、抗潰瘍及降血脂的作用。每100克的黃豆中含碳水化合物253克，熱量1725千焦，粗纖維48克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，維生素A原04毫克，維生素B1079毫克，維生素B2025毫克，煙酸21毫克，維生素C為零。
大豆有寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫之功效。大豆可以預防動脈硬化，抑製人體發胖，防止缺鐵性疾病，補充兒童和中老年人的鈣質，減少膽固醇在體內的積存，增強腦細胞發育，增強記憶力，降低糖尿病和癌症的發病率。
在大豆的家族中，黃豆的營養價值最高，它所含有的鈣質比青大豆多50％，比黑大豆多45％；它所含有的磷，比青大豆多8％，比黑大豆多27％；它所含的鐵比青大豆多1倍；它所含的維生素B1、維生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。隻有煙酸、蛋白質和熱量稍比其他大豆低一些。
青大豆的子實表皮是青色(成熟後也帶有黃色)，青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮湯，有補肝養胃、滋補強壯之功效。
黑大豆蛋白質含量最高，有助於食者長筋骨，悅顏麵，烏須發，明目寧心和延年益壽之功。
白大豆亦稱“飯豆”，宜作煮粥的原料，與紅棗、粳米共煮粥，味道香甜，宜於老弱病殘者食用。
［宜忌］同任何食物一樣，大豆也有缺陷：一是含有能使紅血球細胞凝集的蛋白質，影響腸道的吸收消化，必須經過蒸汽處理才能去除；二是含有胰蛋白酶抑製素，生食大豆會增加胰腺腫大的機會，必須加熱處理才能去除。
大豆及其製品宜於發育中的少年兒童和骨質開始疏鬆的中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動脈硬化、高血脂者食用，對糖尿病、氣血不足、營養不足、缺鐵性貧血者有食補作用。
大豆因較難消化，故每次不能食之過多。另外，在一段時期內也不能過多食用，否則由於正常鐵元素的吸收被抑製而出現疲倦、嗜睡、貧血、身體無力等症狀。
［用法］據測定，大豆炒著吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白質消化率分別為50％、655％和92％～96％。由此可見，食用大豆時最好把它加工成豆製品食用，不宜整食。
大豆的豆製品種類很多，傳統的包括豆漿、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐腦、豆豉、醬油等等，新型的豆製品包括以脫脂大豆為原料加工而成的脫脂大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白以及組織狀大豆蛋白等。
綠豆：消暑解毒的良藥
綠豆又叫青小豆，可供食用和釀酒。綠豆以豆皮綠色而得名，以子粒圓小、含水率低且無蟲卵者為佳。
［營養］每100克綠豆中含蛋白質218克，脂肪08克，碳水化合物59克，粗纖維52克，鈣155毫克，磷417毫克，鐵63毫克，維生素A原(胡蘿卜素)018毫克，維生素B2014毫克，煙酸24毫克，熱量12979千焦。綠豆中的蛋白質比大豆要少，但比大米和小米要高出1～2倍。綠豆中的賴氨酸含量較高，是大米和小米的1～3倍，因此將綠豆與大米、小米配合食用，可使氨基酸互補。
［宜忌］綠豆有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚之功能。所以，自古以來它就被作為消暑解毒的良藥而受到重視。
綠豆性屬寒涼，故平素胃脾虛寒易瀉之人不宜常食，也忌與榧子、鯉魚同食。未煮爛的綠豆腥味強烈，食後易惡心、嘔吐。另外，現代研究發現，綠豆粉絲在加工過程中必須加入明礬，大量攝入後體內含鋁量增高，不利於兒童的生長發育，易引起老年癡呆症。
［用法］綠豆可與粳米配合用來蒸綠豆幹飯，也可煮成綠豆米粥，或單獨煮成綠豆湯，加工成綠豆糕、綠豆粉、綠豆粉絲以及綠豆燒酒等，尤以綠豆湯最為著名而被廣泛食用。
在炎熱的夏季，中暑受熱、熬夜上火、咽喉腫痛、大便燥結、小便淋瀝不暢、心煩燥渴之時，都可以用綠豆湯或綠豆粳米粥作為保健飲料進行調治。
將綠豆120克、黃豆120克，加少量甘草(50克)搗碎，加水服用，或直接服用綠豆漿200～300克，可以緩解有機磷中毒，六六六粉中毒和1605或1059農藥中毒。綠豆加甘草、蘇葉、藿香同煎服，可解魚蝦中毒及各種食物中毒。
赤豆：“心之穀”
赤豆，又名赤小豆、紅豆、紅飯豆、紅打漿豆和米赤豆等，因皮層為紅色而得名。由於它具有“律津液，利小便，消脹，除腫，止吐”的功能，包括有能消除腎髒性水腫、心髒性水腫、肝硬化腹水、營養不良性水腫的特別功能，所以被明代李時珍稱之為“心之穀”。
［營養］赤豆的營養價值很高，每100克中含蛋白質217克，脂肪08克，碳水化合物607克，鈣76毫克，磷386毫克，鐵45毫克，煙酸21毫克，維生素Bl06毫克，維生素B2014毫克，尼克酸17毫克，膳食纖維6克，能量12937千焦。另含銅、菸酸、皂素等。
［宜忌］中醫認為赤豆性平味甘酸，無毒。有滋補強壯，健脾養胃，利水除濕，和氣排膿，清熱解毒，通乳汁和補血的功能。不僅可用於跌打損傷，淤血腫痛，且對於一切癰疽瘡疥及赤腫(丹毒)也有消毒功用，特別有利於各種特發性水腫病人的食療。
赤豆通利水道，尿頻者忌食。
［用法］赤豆的通常用法類似於綠豆，可以煮赤豆湯、赤豆粳米粥，蒸赤豆米飯，製作豆沙等等。
患乳腺炎時，可用赤豆粉與白酒調敷消腫；治療丹毒時，可將赤豆粉與雞蛋清和成薄泥敷之，泥幹更換，其效甚良；產婦需要催乳時，可以赤豆湯飲服，收效明顯，有的當晚即可來乳；用紅棗、桂圓同赤豆共煮粥，久食有補益氣血之效能。
豌豆：對抗癌防癌起作用
豌豆又名雪豆、寒豆、淮豆、蜜豆、畢豆、麥豆、金豆、青小豆和荷蘭豆等，屬豆科一年生或二年生草本植物。豌豆羽狀複葉，卵形，花白色或淡紫紅色，結莢果。莢果嫩時被稱為青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。莢內子實成熟後，可供炒食、煮食或磨成豌豆麵(粉)食用，也可以加工成豌豆粉絲或豌豆罐頭。豌豆的嫩莢以色綠青、新鮮、脆嫩為佳；豌豆子實的種皮則有黃、白、黑和各種花色，以粒勻、含水率低和無蟲害者為佳。秋冬播種，春末夏初上市，在我國已有五千年的曆史。
豌豆葉目前已成為城市菜市場上的一個常規品種，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做湯用。
［營養］每100克豌豆粒或豌豆粉中含蛋白質214～223克，含脂肪15～16克，含碳水化合物555～572克，含熱量13481～13733千焦，含粗纖維49～84克，含鈣71～105毫克，含磷217～270毫克，含鐵53～111毫克，含維生素Bl01～104毫克，含維生素B2013～022毫克，含煙酸13～32毫克，另有多種礦物質如鎂、鈉、鉀、氯等。豌豆的特點是含磷和維生素B1較高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。
［宜忌］豌豆(豌豆葉)性平味甘，無毒，有理中益氣，補腎健胃，和五髒，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿頻、遺精、婦人白帶及泄痢。現代醫學認為，豌豆中的蛋白質含量豐富，質量好，有人體所必需的各種氨基酸，營養價值高。另外，豌豆與一般蔬菜有所不同，所含赤黴素A20和植物凝植素等物質，具有抗菌消炎作用，並有增強新陳代謝功能。特別是青豌豆角和嫩豌豆葉富含維生素C和能分解人體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，因而有抗癌防癌作用。
豌豆除多食易發脹外，諸病無忌。
［用法］將豌豆與富含蛋氨酸、蘇氨酸的食物配合，可明顯提高豌豆的營養價值。如在小麥粉中加入10％的豌豆粉做麵食或加工成糕點，可提高麵粉的營養價值。
將豌豆浸泡數日後，用微火煮製成粥，至糜爛如泥，再加入適量紅糖，即為豌豆粥，早餐或不拘時食之，有健脾、通乳、利水、益氣之功。
將糯米、鮮豌豆洗淨入鍋，加水同煮至大沸後改小火煨至稠厚，食用時再加入蜂蜜若幹或冰糖渣，即成為豆青粥白、又脆又香的鮮豌豆粥。
夏季，將豌豆與赤豆、綠豆和百合同煮，經常食之，不僅能去除痱子、癤腫、皮炎，還有助於消退中年婦女臉上的黃褐斑。
蠶豆：益氣健脾
蠶豆性平，味甘酸，又稱胡豆、佛豆、夏豆、倭豆、南豆、羅漢豆和馬齒豆等，是一種莖方形、空心、開白花且有紫斑的一年生或二年生豆科草本植物，結莢果，果實可食，青豆角於春末夏初采收上市，以豆仁青綠或略帶白色者為佳，過嫩過老都不好吃，主要供煮食或煮後加調料炒食。幹蠶豆仁既可作主食又可作副食食用，是一種優質糧食作物，以粒大、皮薄、粉質細膩者為佳。
［營養］每100克去皮蠶豆中含蛋白質273克，脂肪13克，碳水化合物572克，熱量14654千焦，粗纖維12克，鈣51毫克，磷382毫克，鐵51毫克，維生素B1059毫克，維生素B2037毫克，煙酸26毫克。成分與赤豆、豌豆相似，蛋白質含量比一般穀物高2～3倍，屬於不完全蛋白。除賴氨酸較高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸都較低，但維生素B1的含量較高，磷和鉀含量也較高。
［宜忌］中醫認為，蠶豆具有益氣健脾，利濕消腫等功能，可以治療倦怠少氣，腹瀉便溏，心髒和腎髒水腫等病症。現代醫學研究認為，蠶豆中所含的磷脂是神經組織和其他膜性組織的組成部分，膽堿有增強記憶的作用，其豐富的蛋白質可以延緩動脈硬化，青蠶豆皮中的粗纖維可以降低血液中的膽固醇，促進腸蠕動。
鮮嫩蠶豆不可生食，易引起中毒。另外，少數有家族遺傳性“蠶豆病”的人，不僅不能吃蠶豆及其製品，對蠶豆花粉也會產生過敏，會出現急性溶血性貧血甚至昏迷。究其原因，是這些人的血細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫酸酶。
［用法］青蠶豆角剝莢後即為青蠶豆仁，可以直接用水煮脹後，去水加鹽等佐料炒食，連仁帶皮食用，可攝入大量粗纖維和鐵，攝入量是蠶豆粉的6～10倍。
蠶豆還可用來作為五香豆、怪味豆的原料。
食用幹蠶豆時一定要事先用溫水浸泡並反複清洗，然後用油炸或煮熟食用。
在民間常用幹蠶豆加清水泡脹後去皮，放入鍋內煮至熟爛，再加紅糖搗泥。稍冷後將蠶豆泥放入搪瓷盆內，用刀切成4厘米長，6厘米寬的蠶豆糕作為治療呃逆和脾虛水腫的藥膳。無病者亦可享用，無副作用。
用帶殼的陳蠶豆與紅糖煎湯，每早空腹服用，對慢性腎炎引起的水腫有治療作用。
扁豆：要煮熟，防中毒
扁豆性平味甘，又稱白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鵲豆和蛾眉豆等，是一種莖蔓生，開白花或紫花，莢果扁平、微彎並呈長橢圓形的一年生草本植物。其子實白色或紫黑色，春種夏秋收。其嫩莢、種粒可食，亦蔬亦糧，亦可入藥。扁豆的嫩莢又叫嫩扁豆，以色鮮，嫩脆為佳；種粒以粒大、勻稱、皮薄、灰分少為佳。
［營養］扁豆含有蛋白質、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、粗纖維、胡蘿卜素、維生素C、鉀、磷、鐵以及微量元素鋅等成分。有滋補強壯、調和五髒、安養精神、健脾益氣、消暑化濕以及利水消腫之功效。
［宜忌］扁豆宜於婦女白帶者、急性腸炎、嘔吐和瀉痢等患者食用。
扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素，所以用前須將豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用開水縮水後再烹調。對於扁豆仁，一定要煮透煮爛，否則吃了也可能引起中毒。
［用法］嫩扁豆莢的用法與青豌豆角相似，主要用作炒食。還可以將扁豆莢煮後晾幹，作幹菜使用，作為米粉蒸肉的墊碗物等。
扁豆的種皮被稱為扁豆衣，曬幹後生用，適用於泄瀉和浮腫等症。
將白扁豆研為末，用米湯送下，每次10克，對婦女赤白帶下者有顯效。
用白扁豆仁與粳米煮粥，有健脾養胃、消暑止瀉之功。如再加上十分之一的黨參同煮，效果更佳。
用白扁豆仁炒熟後加山藥、粳米同煮，適宜於食欲不振、食少久泄、小兒疳積等症。
刀豆：常作藥膳食用
刀豆性平味甘，又稱大刀豆、關刀豆、馬刀豆，古稱挾劍石，因其綠色嫩豆莢似刀形而得名，是長江流域及其以南地區栽培的一種豆科一年生纏繞草本植物的莢果。其豆莢長至25～40厘米，寬25～5厘米，分為洋刀豆和大刀豆兩種，以嫩豆莢供蔬食，春季播種，7月以後采收至年底。色正，有光澤，無茸毛，鮮嫩飽滿，肉質肥厚，粒不顯露、不老化者為優。
［營養］刀豆富含蛋白質，且極易被人體所吸收。除具有一般豆類的營養外，另含微量元素鉭、鋅等，這是普通豆類和蔬菜所不能具備的。刀豆中還含有刀豆赤黴素I和刀豆赤黴素Ⅱ、刀豆氨酸等，不僅可解除或緩解肝昏迷病人的症狀，還頗具抗癌功能。
［宜忌］中醫認為，呃逆、嘔吐、神誌不清、精力不充沛者，宜用刀豆作藥膳經常食用。但刀豆屬滋補性食品，胃腸盛熱者忌食。
［用法］刀豆的嫩豆莢既可炒食，亦可煮食或燜燒，還可醃漬。幹刀豆的子粒磨成粉狀後，可配入普通麵粉中做麵食，也可製成刀豆粉絲食用。
用刀豆子30克，山藥20克，鴿肉50克，先將鴿肉煮酥，加入刀豆和山藥，再加適量調味品煮湯，連肉一起食用，數次之後有強精力、增食欲、健脾胃之功效。
用刀豆子20克，柿蒂5個，生薑3片，水煎煮後去渣，加紅糖適量，飲服數日，日服1次，可抑製呃逆。
豇豆：補腎健胃
豇豆，俗稱豆角、帶豆、角豆、腰豆、筷豆、羹豆、薑豆等，為豆科一年生纏繞草本植物，其莢果可食，性平味甘。
豇豆分為普通豇豆、長豇豆和飯豇豆3種。普通豇豆豆莢較硬；長豇豆肉質肥厚脆嫩；飯豇豆皮薄，纖維多，粗硬。普通豇豆和長豇豆一般作為蔬菜食用，飯豇豆隻能作糧食食用。豇豆在我國各地均有栽培，作為蔬菜上市的時間也不一致，一般以鮮嫩，充實飽滿，不卷曲，不顯子粒，無鏽斑，無蟲蛀，整齊捆把且不濕水的為佳。豇豆老子後其子粒呈腎髒形，有黑、白、紅、紫、褐等色，宜作餡亦可做糕點食用。
［營養］豇豆富含蛋白質、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質，每100克嫩豇豆中含蛋白質24克，脂肪02克，糖類47克，鈣53毫克，磷63毫克，鐵1毫克，維生素A原(胡蘿卜素)039毫克，維生素C19毫克，熱量1256千焦。中醫認為，豇豆有理中益氣，補腎健胃之功效。
［宜忌］適宜於糖尿病人、尿頻、遺精患者以及有白帶的婦女食用。嫩豇豆適宜於任何人食用，氣滯便秘者慎食豇豆。
［用法］嫩豇豆作蔬菜可炒、燒、幹製、醃漬、涼拌，炒食和燒食時既可素食，又可葷食，鮮味可口，但一定要熟。如將嫩豇豆先下沸水鍋中焯一下，然後旺火炒之，上盤後如同生豇豆的顏色一樣好看，且食之無渣，此法被廣泛采用。
用豇豆粒作糧食，可用於煮粥，蒸豆飯，製成豆沙後可泡饃或做豆沙糕，磨粉後可製成粉絲。尤其與粳米共煮粥最相宜。
菜豆：鎮痛之寶
菜豆性平味甘，又稱芸豆、四季豆、架豆、芸扁豆、芸架豆等，東北地區也稱其為豆角，屬豆種一年生纏繞草本植物，其莢果可食。菜豆原產美洲，16世紀傳入我國後，現在南北各地均有栽培。分棒形和長扁圓形兩種，長10厘米～20厘米，寬約1厘米，綠色、黃白色、白色和紫色等，種子球形或長橢圓形。由於菜豆的莢壁纖維分軟硬兩種，硬的上市較早(4月即可上市)，個頭稍小，有的地方又稱其為四季豆；軟莢壁、上市稍晚、個頭稍大的為五季豆。以色正、有光澤、無茸毛、肉質肥厚、鮮嫩飽滿、種子不顯露、不老化、無折斷、無蟲蛀、不濕水者為佳。
［營養］每100克嫩莢菜豆含水分88～94克，能量為11723千焦，蛋白質11～32克，碳水化合物23～65克，另含鉀、鎂、鐵、磷、錳、鈣以及維生素C等。老菜豆子粒的營養與赤豆相差不多。菜豆中的蛋白質約有70％為菜豆球蛋白，球蛋白中含賴氨酸、色氨酸較高，硫氨基酸較低。硬莢壁的菜豆(俗稱四季豆)中含纖維素較多。
［宜忌］菜豆一般隻作蔬菜使用，但亦可入藥，具有溫中下氣和鎮痛作用。菜豆中含有一種皂苷的物質，對胃腸等粘膜有刺激作用，須悶熟煮透，否則易引起中毒。另外，菜豆宜猛火燒製，燜製時間太長會使礦物質損失很多，不利於營養。
［用法］菜豆作蔬菜食用，可炒、可燒、可燜，也可醃漬或脫水烘幹，或加工罐藏。老菜豆子粒可煮食或燜製成豆糕，用法同赤豆。
用菜豆350克，豬瘦肉150克，加調料豬油、醬油、白糖、紹酒、味精和水澱粉等，可做成四季豆炒肉片菜。此菜為家常菜，色彩協調，下飯、佐酒均非常適宜。此菜的操作關鍵是要把菜豆事先在沸水鍋內速燙一下，除去豆腥味，且易烹熟。
在一些不發達地區，大棚蔬菜尚未普及的地方，菜豆比豇豆上市要早，其適用範圍與豇豆相同。
豆芽：含多種礦物質
豆芽，主要指黃豆芽和綠豆芽兩種，是用黃豆或綠豆在水中浸泡後使之發芽而成的一種蔬菜，不僅保存了原黃豆或綠豆的營養，而且又在發芽時增加了許多營養物質。它是世界上最早的無土栽培蔬菜。豆芽在我國已有1000多年的曆史，以有根、脆嫩、完整、潔白、無種皮、無腐爛、無異味、無黃斑黑點且豆香味濃者為佳品。黃豆芽性平味甘，綠豆芽性寒味甘。
除了黃豆芽、綠豆芽之外，紅豆和豌豆也可生長豆芽。
［營養］每100克黃豆芽中含蛋白質115克，能量7578千焦，脂肪2克，碳水化合物7克，粗纖維1克，鈣68毫克，鐵18毫克，胡蘿卜素(維生素A原)003毫克，維生素B1017毫克，維生素B2011毫克，尼克酸08毫克，鈣16～52毫克，磷02毫克，並含有維生素C10～25毫克，另有礦物質鎂、鉀、鐵等。
每100克綠豆芽中含有蛋白質32克，能量3391千焦，脂肪01克，碳水化合物37克，粗纖維07克，鈣23毫克，磷51毫克，鐵09毫克，維生素C16～30毫克，維生素A原(胡蘿卜素)004毫克，維生素B1007毫克，維生素B2006毫克，尼克酸07毫克，維生素E007～241毫克，另有多種其他維生素和礦物質。
黃豆生成豆芽後，維生素A原的含量比黃豆增加3倍，維生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，維生素B2增加2～4倍，維生素B12增加10倍，維生素C從無到有，維生素E增加2倍多，葉酸成倍增加，吡多醇也有所增加，簡直發生了奇跡般的變化。出現這些變化的原因是，豆類種子蛋白質含量雖高，但由於胰蛋白抑製素的存在，使它的營養價值受到了限製，而在生長豆芽的過程中，這些有害物質大部分被去除了。綠豆芽的變化也很大。
另外，豆子在生成豆芽後，原來易使人腹脹的棉子糖、鼠李糖等也急劇下降甚至消失，這就避免了吃豆類發生腹脹的現象。
［宜忌］豆芽含維生素C和氨基酸較多，又富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇，因而有預防壞血病和牙齦出血作用，能防止血管硬化，降低血中膽固醇水平，防止小動脈硬化和治療高血壓。不飽和脂肪酸還有護膚養顏和保持頭發烏黑發亮的功能。豆芽中的粗纖維含量增多，能防止結腸癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的維生素B12有助於抑製惡性貧血，促進血紅細胞的發育和成熟。
［用法］在市場上選購的豆芽，買回後要放在低溫處，如冰箱的冷藏室內，以免其繼續生長。食用前要放在水龍頭下充分衝洗，以防有化肥的汙染。豆芽的吃法有炒、拌、熗、製湯等。
用豬油50克，香油10克，精鹽、白糖各6克，味精、幹辣椒適量，黃豆芽500克，青蒜25克，可以製成幹煸黃豆芽，這是一種最平常的吃法。其關鍵操作在於將黃豆芽用油煸炒至水分不多時撈出，再與辣椒及其他調料同炒。此菜色澤金黃，鮮鹹香辣，越嚼越香。
用綠豆芽250克，豆腐幹100克，香油10克，精鹽7克，白糖5克，可以製作成一盤精美的綠豆芽拌幹絲的家常菜。其製作要領在於將豆腐幹絲入沸水鍋內煮一下，使其變軟。綠豆芽也要入沸水鍋內燙一下隨即撈出，使其脆嫩。此菜清淡鮮香，製作簡單。
豆腐(含豆腐乳)：晫稱為“長生不老藥品”
豆腐，又稱沒骨肉、小宰羊、刀腐、刀呱，古稱菽乳，製作技術源於我國，唐代時才傳入日本，近代陸續向歐美傳播。豆腐是用大豆磨成豆漿之後製成的塊狀凝膠體，不僅保持了大豆的營養，而且養分更易於人體吸收，其蛋白質的消化吸收率由653％上升至92％～96％，因而享有“植物肉”的美稱。豆腐的種類有老豆腐、嫩豆腐之分；凍製後又可成為凍豆腐；製作時加鹽、黃酒、紅曲、麵曲使其發酵後又可製成豆腐乳；大豆磨製、濾渣並高溫消毒後即成為豆漿；用熟豆漿加入凝固劑後又可製成豆腐腦；而隻加入少量凝固劑進行不充分點漿後，又可成為豆腐花；大豆磨後不濾渣也不點漿的糊狀體叫豆糊；豆腐的半幹製品又有豆腐幹、百頁(千張及豆腐片)、豆腐絲等。與豆腐同時幹製後成為幹製豆製品的還有腐衣(又稱腐皮、油皮、豆皮)、腐竹(又稱豆筋、甜竹、支竹)、豆棒(又稱豆筋、豆杆、豆棍、豆筍、豆竹)以及大豆餅粕等。
長江以北主產老豆腐，也叫硬豆腐、北豆腐，含水量較低，塊狀，白色或微黃色或微灰色，比嫩豆腐的口感和外觀稍粗糙，硬度、彈性、韌性較強，味較香。一般以鹽鹵或石膏、氧化鎂、氧化鈣作硬化劑。以色正味純，質地較粗糙，韌性強且震動不碎，又有咬勁者為優，另要求不酸，不粘，軟硬適度，無雜質，無異味，塊形完整。
嫩豆腐主產於長江以南，也叫軟豆腐、南豆腐、水豆腐，含水量較高，塊狀，潔白，質地細嫩，彈性好。一般以豆膏、硫酸鈣、葡萄糖酸丁位內脂作為凝固劑。以色正味純，組織細膩，孔洞均勻，震動易碎裂者為優，另要求不酸，不粘，無雜質，無黴變，無異味，軟硬適度，塊形完整。
［營養］每100克老豆腐含水80％～85％，含蛋白質74克，脂肪35克，糖類27克，鈣277毫克，磷57毫克，鐵21毫克，維生素Bl003毫克，維生素B2003毫克，熱量3015千焦。每100克嫩豆腐含水量為85％～90％，含蛋白質47克，脂肪13克，糖類28克，鈣240毫克，磷64毫克，鐵14毫克，維生素B1006毫克，維生素B2003毫克，熱量2512千焦。豆腐雖然富含蛋白質，但不含膽固醇，肥胖者和心腦血管病人常吃後，具有降低膽固醇、防止血管硬化的作用。
豆腐中還含有一定量的維生素E，有利於人體的生長發育，保持青春活力，與延遲衰老有密切聯係，並能改善微循環，促進毛細血管增生，也有利於動脈硬化症的改善。
［宜忌］除肝、腎代謝有問題及痛風病人多食用豆腐後，豆腐中的嘌呤堿易加重病情外，其餘的人皆可食用。另外，豆腐不宜與菠菜同食，否則有一種苦澀味。
豆腐乳又稱為臭豆腐，是將豆腐經過接種培養、醃坯、裝壇發酵後製成的變色生毛、風味獨特的一種豆腐。含蛋白質14％以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上；含有較多的維生素B族和各類氨基酸。主要作為佐餐的調味品。
好的豆腐乳細膩柔糯，鹹中帶鮮，香美可口，有正常的臭氣。可以用筷子將它攪拌成泥糊狀直接食用，也可以加入鹽、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，調成汁狀食用。一般是以肉片、魚塊、青菜蘸食。
由於豆腐乳含有維生素B12，食之過多有可能加速大腦老化，從而引起老年性癡呆症。
［用法］豆腐可做主料，也可做副料，幾乎和任何葷素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配尋常家菜；可作冷盤、熱炒、湯羹、火鍋等各種菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，並可以組成全料“豆腐席”。其中北豆腐宜於厚味，可以切成小塊下開水鍋煮成蜂窩狀，再入菜燒、炒、燉，可以長時間加熱，所謂“千滾豆腐萬滾魚”即是指此。這樣烹製出來的豆腐特別有味道。南豆腐多適宜於拌、炒、燴、燒以及製羹、氽湯等。
由於飲食習慣和烹調方法不同，各地又有自己風味獨特的豆腐菜肴。如四川的麻婆豆腐、口袋豆腐；山東的三美豆腐、九轉豆腐；廣東的蠔油豆腐、柱侯浸瓤豆腐；北京的鍋板豆腐、三蝦煎豆腐等等。其中最知名的是羊肉豆腐火鍋和八寶豆腐等。
家常豆腐的烹製法：將兩塊北豆腐切成5厘米長、2厘米寬、06厘米厚的塊，放入沸水鍋中燙透撈出。將一隻雞蛋磕開，放入碗內，加入幹澱粉、精鹽攪勻，烙成雞蛋皮，切成33厘米長、16厘米寬的菱片。烹製時將炒鍋上火，舀入熟豬油燒熱，放入鮮湯100克中燒沸，再放入豆腐、雞蛋皮、蔥薑花、精鹽、味精、紹酒、香菜各適量，燒沸後淋上麻油，即出鍋裝盤，是一道色調鮮和，豆腐滑嫩，湯汁乳白的家常菜肴。
豆腐海帶同燉，在日本被稱為“長生不老的藥品”，“完美無缺的佳肴”，常食可防止肥胖、高血壓、心髒病、急性腎衰竭、甲狀腺疾病等多種疾病。
豆腐幹(附百葉)：豆腐的變異
半幹豆製品包括豆腐幹(又稱豆幹、白幹、大白幹、黃豆幹等)、百頁(又稱豆腐片、豆皮、千張皮等)和豆腐絲。
豆腐幹由豆腐腦翻動析水、包布、壓榨、切製而成，扁方形，堅實有勁，又分白豆腐幹和黃豆腐幹兩種。黃豆腐幹是在白豆腐幹的基礎上又經過鹵製而成，色澤有淺有深，深的呈棕紅色。黃豆腐幹的形狀與白豆腐幹一樣，方塊形，厚20毫米左右，五香味濃。兩種豆腐幹均以色正有香氣，塊形整齊均勻，質地密實，鹹淡適口，有彈性，無雜質，無異味為佳。黃豆腐幹以非人工色素著色為佳品。
百頁亦作百葉，係豆漿經凝壓之後的片狀製品，黃白色或棕紅色，方片狀，厚度不超過4毫米，柔軟有拉力，豆香氣濃，味淡。上等百頁以厚薄均勻，片形整齊，無破爛，無雜質，捏時成團，放開成張，有韌性，不粘手，無異味為標準。中醫認為豆腐、豆腐幹和百葉均性涼味甘。
［營養］豆腐幹的營養略同於豆腐。每100克百頁的營養卻與每100克豆腐有較大差異，含蛋白質約是豆腐的4倍，脂肪是豆腐的10倍，碳水化合物是豆腐的4倍，鈣是豆腐的15倍，磷是豆腐的45倍，鐵是豆腐的3倍，熱量是豆腐的7倍。之所以有這麽大的增加，主要是百頁的含水量大大小於豆腐，再就是工藝有所不同。現在市場上還有一種百頁是用大豆腐塊的幹坯子切片而成，這種百頁與用多層包布折蓋壓蒸出來的百頁要遜色得多。
［宜忌］半幹豆製品的宜忌範圍與大豆、豆腐相同。
鹵製豆腐絲是以豆腐片坯為原料，以食鹽、花椒、大料(八角)、小茴香、桂皮為輔料，經切絲、鹵製而成。質量要求以色正味純，粗細均勻，柔軟有勁，鹹淡可口，無雜質為標準。可直接食用，也可涼拌、炸、炒，與豆腐幹和百頁無很大差異。
［用法］半幹豆製品均可炒、燒、燴、炸等，還可烤、煮、鹵、醬等等。更可涼拌和氽湯。適宜於多種口味，利於多種形式烹製。如用豆幹製成的燙幹絲、五香醬幹、怪味幹絲、陳皮蘭花幹和幹絲酥肉湯等等，就是其中的一部分。
在烹製豆腐幹時，一般要將豆腐幹再批成更薄更細的長條，放入開水鍋中用沸水浸燙一兩次，然後再燒、炒、炸、燴等。豆腐幹既可與青菜共炒成青菜豆幹絲，也可以與豬肉等做成葷菜，還可以與榨菜、豆芽、豆豉、金菇、花生和麻辣醬等共烹。
百葉為菜亦頗有特色，切絲、切片、打結、卷裹等無所不適，可素炒，可做湯，可涼拌，也可與豬肉大菜共燴，還可做成千張肉卷。使用百葉時要注意是否新鮮，如果已經半幹或已幹透，要用溫水浸泡。烹製時更要用沸水煮沸後備用。
腐竹：潤肺養陰
腐竹和豆棒均屬幹製豆製品(另外，腐衣、甜片和豆粉也屬此類。此處隻介紹腐竹與豆棒)。中醫認為腐竹及豆棒同豆漿，性平味甘。
腐竹又稱支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆漿後，用小火加熱使表層凝結為一張張浮皮的幹製品。多為實心，緊緊卷裹，長30厘米左右，容易折斷，顏色淡黃，油光發亮，是一種含蛋白質很高的精良食物。上等品的腐竹蜂孔均勻，條杆細長，杆形整齊，質薄身幹，無斷裂。平時保存應將它放在幹燥、陰涼、通風處，遇潮濕時應防黴變，夏季防蟲蛀，不能擠壓。
豆棒又稱豆杆、豆棍、豆筍、豆竹等，也有的地方叫它“豆筋”，與腐竹同名。有的書也將豆棒與腐竹視為一物。其實，豆棒與腐竹的形成過程是一樣的，都是豆漿浮皮的幹製品，隻是形狀不一樣罷了，呈圓棒形直徑為15～3厘米，長33～40厘米，質地堅韌而不是脆而易折，以四川隆昌和河南陳留豆棒最為著名。優質豆棒色正味純(黃白色或淺棕色)，形態整齊，油潤發亮，層次分明，質地堅硬，韌性強，水發後細嫩，不散皮，不溶爛。購回後的保管如同腐竹。
［營養］每100克腐竹含水分51克，蛋白質505克，脂肪237克，碳水化合物153克，鈣280毫克，磷598毫克，鐵151毫克，粗纖維03克。含有人體所必需的8種氨基酸，而且都很豐富。其蛋白質的含量可與肉類媲美。經常食用腐竹，對患有高血壓、動脈硬化症均有良好的治療效果。
據測定，每100克豆棒含水分87克，蛋白質40克，脂肪25克，碳水化合物、鈣、磷等均與腐竹相仿或稍少一點。對高血壓、糖尿病、貧血症患者有治療功效。
［宜忌］腐竹與豆棒都是豆漿中的精髓之物，頤養功能廣泛，幾乎適宜於一切人食用，並無禁忌可言。
［用法］腐竹與豆棒一樣，食用前需用溫水泡漲，待完全回軟後撈出擠幹水分，即可刀切入饌。如果想加快漲發速度，可用90℃的熱水將腐竹或豆棒泡洗幹淨，再喚90℃的熱水浸泡燜透，然後撈出備用。
腐竹和豆棒入饌，美味嫩滑，素淨可口，為上等素食品。素燒、雜燴、涼拌、鹵製或做湯，都具有特殊風味。用瘦肉、海帶、雞丁、蝦米燴腐竹、豆棒也是一道道絕頂的好菜。
如果將冰糖、腐竹一起燉服，不僅清涼可口，而且有潤肺養陰之功效，對中老年人特別合適。
醋豆：降低血脂的良藥
用醋浸泡過的大豆叫醋豆。
［營養］據大量的書刊特別是來自日本的媒介介紹，用醋浸泡過的大豆可以完全保留大豆的營養成分，同時經過長時間浸泡後，大豆變得柔軟可口，不再會引起腹瀉。另外，人工釀造的米醋中含有20多種氨基酸和16種有機酸，有的可以促進糖代謝，加快疲勞的恢複；有的可降低膽固醇，防止動脈硬化。大豆經醋浸泡後就會具有大豆和米醋共同的營養價值。
［宜忌］據研究，醋豆可以預防和治療便秘，預防高血壓、糖尿病和肥胖症，對肩周炎也有顯著療效。這是因為醋豆包含的皂素及不飽和脂肪酸，能清除附在血管壁上的脂肪，所以食用醋豆可降低膽固醇的含量。日本一家生化研究所的研究證明：食用醋豆8周後，80％的人的血脂明顯下降。
［用法］用優質大豆500克，撿淨、洗淨、晾幹，再準備9度的米醋1000克。將大豆裝在一大口頸的瓶中，以不到三分之一的高度為佳，剩下的三分之二空間用來裝醋，然後用牛皮紙將瓶口包紮好，放至陰涼處。浸製時間最短為6個月，最長可超過一年。浸製6個月後即可取出生食。怕吃醋者，可在豆內加紅糖或蜂蜜。用量為日服2次，早晚各1次，每次10粒，嚼碎吞下。頭一年每次10粒，第二年每次改為7粒～8粒，第三年每次5粒。
此法最適宜於便秘、高血壓、冠心病、肝炎和糖尿病患者。選購大豆以黃豆為最好，粒大，均勻，無黴爛才行；米醋在9度左右為宜。第四章根莖類：無農藥汙染蔬菜
根莖類食物是人類食物的一個重要組成部分，既有可做糧食的植物，又有可作蔬菜的植物，還有可兼作糧菜的植物。除了主要的根莖類食物在本書中作了較詳細的介紹外，還有一些未作介紹。
根莖類蔬菜的一個最大優點是它的可食用部分不易被農藥汙染，因而多食這類食物可以有效地減少癌症的發病率。
另外，根莖類食物不僅含有較多的澱粉、礦物質、微量元素，而且含有一般食物較少含有的木質素。木質素可以起到明顯的抑製癌細胞增殖的作用，經口食用後，具有抗癌效果。木質素還有一個更令大多數人感興趣的優點，那就是減少糖尿病的危險。研究發現，飲食中如果含有豐富的碳水化合物而缺乏纖維，會增加糖尿病的發病率，現代人糖尿病發病率越來越高，這與飲食中的粗纖維減少有關。一、薯(含薯葉)：有潤肺利尿，排去膿腐作用
番薯，又稱紅薯、山芋、紅苕、白薯、甘薯、地瓜等，原產墨西哥，16世紀由福建傳入全國各地，屬旋花科爬藤植物，春栽秋收。其塊根叫番薯，有白色、紅色和黃色之分，可生食亦可熟食，還可切片蒸曬、磨粉，久藏不壞。番薯可作糧充饑，亦可釀酒，還可從中提取澱粉製作粉條、粉絲等。上市的番薯以個頭均勻、皮光無裂口、無凹陷、長短適中、無筋、味純為佳。紅瓤番薯以生吃或整蒸為好，與米飯共煮易碎；黃瓤或白瓤番薯質地較硬，甜度稍差，打霜以後味道與紅瓤番薯差別不大。
番薯的嫩葉以及葉柄近年來已成為營養價值很高的綠葉蔬菜，其蛋白質、維生素B2的含量超過菠菜、芹菜，其胡蘿卜素的含量比胡蘿卜、馬鈴薯和芋頭還高，有潤肺、和胃、利尿和排膿去腐的作用。另外由於薯葉很少有病蟲害，因而極少受農藥汙染。
番薯及其葉柄、嫩葉均性平味甘。
［營養］每100克番薯中約含蛋白質18克，脂肪02克，糖類295克，粗纖維22克，鈣18毫克，磷20毫克，鐵04毫克，維生素A原(胡蘿卜素)004～091毫克，維生素B1012毫克，維生素B2004毫克，維生素C 30毫克，熱量5317千焦。其所含糖類主要是麥芽糖和葡萄糖，優質溫和，易於吸收。其所含蛋白質量雖較低，但氨基酸組成與大米相似，比較符合人體的需要。其胡蘿卜素含量遠遠超過其他糧食、蔬菜，在人體內可轉成維生素A，可維持人體外器官、皮膚等組織的正常分化，有防止癌變的功能。其脂肪含量很低，加上另含的大量膠原體物質，能保持人體動脈血管的彈性，避免過度肥胖。其所含維生素C也是各主要食品中最高的，紅黃色的番薯尤其如此，可以彌補其他食物的不足，番薯還有軟化血管、防止動脈硬化的作用。番薯的最大優點在於其所含纖維素很高，能在腸內大量吸收水分，增加糞便積累，不僅有預防便秘的特殊功效，減少癌症的發生，而且有助於防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病的發生。
［宜忌］中醫認為番薯可補脾胃，益氣力，強筋骨，養容顏，清熱解毒。現代營養學家認為番薯是“天下第一食品”或“長壽食品”。
但是，由於番薯內含氧化酶，吃多了會在胃內產生返酸，引起腹脹。生吃更易引起上述不良反應。最好是與米麵搭配食用，可減少胃酸。
煮熟的番薯應當趁熱吃，切忌冷後再食，否則難消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、潰瘍病、瘧疾以及腹脹患者以少食為宜。
［用法］番薯入饌，以與粳米、小米共煮蒸，或與米、豆結合起來煮後製餡為最常用。其次是將番薯煮熟去皮製成番薯丸子食用。也可以單獨蒸、煮或炒薯絲。
將熟番薯去皮後與赤豆、綠豆沙一同作餡，加入適量紅糖或白糖、紅棗，包成豆沙番薯包子，是民間常用的一種烹調方法。番薯切片曬幹碾成粉狀，可蒸番薯粉窩窩頭。
番薯葉及葉柄經開水燙熟後佐以佐料可做成涼拌菜，也可與肉絲一同爆炒，或與豬蹄共煮食用。
豆薯：生津止渴補虛益氣
豆薯又稱涼薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜，有的書報也稱它為甘薯，易與番薯混淆。其實，豆薯與番薯雖然都是爬藤的植物，也都以其塊根被食用，但它們分屬於不同的科別，食用方法也大不相同。豆薯是豆科藤本植物豆薯的塊根，原產熱帶，由菲律賓傳入我國，主要在長沙中上遊及江南地區栽培，用於生食及提取澱粉，性溫味甘。豆薯的形狀與番薯也有所不同，呈扁紡錘形或長紡錘形，表麵有縱溝，淡黃色或黃白色，皮薄光滑，可以撕開，肉質脆嫩、多汁、甘甜、潔白。一般來說，扁紡錘形的豆薯要比長紡錘形的質量更好，以個大均勻，無病蟲害，無損傷，不帶很多須根的為佳品。華南地區7～8月上市，西南地區9月上市。
［營養］每100克豆薯中約含蛋白質2克，脂肪02克，碳水化合物30克，粗纖維05克，維生素C7毫克，維生素A原(胡蘿卜素)025微克，鈣18毫克，鐵04毫克，維生素B101毫克，維生素B2004毫克，能量為1403千焦，灰分09毫克，磷20毫克。
［宜忌］中醫認為豆薯的主要功能為生津止渴，補虛益氣，健胃強陰，功同薯芋。
將豆薯剝去韌性薄皮，即可生食或炒食，但以生食為主。老熟後的塊根可提取澱粉。
豆薯可輔助糧食食用。平時可當夏秋季廉價水果，粗纖維含量較多，肉質甘甜清脆，容易引起食欲，故宜於體虛便秘之人食用。
豆薯所含糖類多為麥芽糖和葡萄糖，所以糖尿病人忌食。其薯葉含有魚藤酮，對人畜有毒害，但可製成殺蟲劑使用。
山藥：除寒熱邪氣，長誌安神
山藥又名淮山藥、薯蕷、署豫、山芋、野山豆、淮山等，性平味甘，是薯蕷科多年生草質藤本植物薯蕷的塊莖。山藥在我國已有幾千年的栽培曆史，主產於湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁陽的懷慶山藥最為著名，湖北穀城次之。
山藥外皮呈黃褐、赤褐或紫褐色，有長形棒狀、扁形掌狀和塊狀3種。長形的長達60厘米～100厘米，扁形掌狀似佛手或腳板，塊狀則成不規則團塊，均有皺褶。其肉質白嫩細膩，有大量的黏液。質量要求以色正、薯塊完整肥厚、皮細而薄、不帶泥土、無病蟲害、無損傷、不留須根者為佳。
［營養］每100克山藥含有蛋白質15～19克，碳水化合物144克，磷42毫克，鈣14毫克，另含黏液質、膽堿、澱粉酶、氨基酸、維生素C以及無機鹽等，不含脂肪，能量為2345千焦。
［宜忌］山藥可以給人體提供大量黏液蛋白，這是一種多糖蛋白質的混合物，能預防脂肪沉澱，保持血管彈性，避免肥胖。這種黏液多糖物質與無機鹽結合後，還可以形成骨質，使軟骨具有一定的彈性。山藥中的消化酶能促進蛋白質和澱粉的分解。因此，現代醫學看好山藥這種食品。祖國醫學也極為重視山藥的藥性功能，認為它具有健脾胃，補肺氣，益腎精，滋養強壯的功效，能除寒熱邪氣，助五髒，長肌肉，止泄痢，化痰涎。
山藥最適宜於身體虛弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹瀉，遺精盜汗，虛勞咳嗽，婦女白帶，夜多小便和糖尿病患者食用。
因山藥有較強的收斂作用，故大便燥結者不宜常食。
［用法］山藥既可作為糧食食用，也可作為菜肴食用。多用於煮粥、燉湯，也可燴、燜、炸食，多作補物食用，亦供常人食用。作為糧食時可與粳米、小米共煮粥。
用山藥30克，雞蛋黃2個，大米120克，將大米淘淨下鍋，加入山藥同煮，待煮熟起鍋前將蛋黃打散倒入粥中攪勻，即是一道作早餐或點心用的山藥雞蛋黃粥。與此類似的還有山藥蓮子葡萄粥、山藥桂圓荔枝粥等。
將山藥與雞肉、排骨分別用高壓鍋煨煮，加入適當佐料，可做成山藥雞湯或山藥排骨湯。
將山藥片與扁豆、陳皮絲末與棗肉同蒸，即為山藥扁豆糕。
在山藥莖葉的葉腋或山蒜的花序中，常可生長出一種鱗莖狀或塊莖狀的肉質芽，學名為珠芽，中藥學稱其為零餘子，這是山藥藤或山蒜莖杆上結下的一種子實，落地後能發育成新的個體。將珠芽煮熟去皮後，食之勝於山藥，美於芋頭。珠芽長圓不一，小似彈丸，皮黃肉白，含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵以及澱粉酶，性溫味甘無毒，能補虛益腎精，強腰腳，功能同山藥相同。
蓮藕：養心生血，養胃消食
蓮藕，又名藕、菜藕、果藕、蓮菜、蓮根、藕根、鮮藕、大藕、香藕、光旁蓮藕、藕絲菜、荷藕等。生藕性寒，熟藕性溫，味甘。是睡蓮科多年水生植物蓮藕的地下莖，原產於我國和印度，已有3000多年的栽培史。蓮藕生於水中的泥土層內，荷葉與蓮花(又稱荷花)長於水麵或水外，花紅色或白色，蓮子與蓮藕均可食，一般於7月至次年2月上市。質量以藕節肥大，色鮮、黃白而無黑斑，清香味甜，肉質嫩且多汁，無幹縮斷裂，無損傷，無淤泥者為佳。
［營養］每100克蓮藕中含蛋白質09克，脂肪01克，碳水化合物17克，粗纖維045克，鈣19～35毫克，磷50～124毫克，鐵05～124毫克，維生素A原(胡蘿卜素)002毫克，維生素B101毫克，維生素BA003毫克，尼克酸054毫克，維生素C(抗壞血酸)22毫克，能量為2763～3224千焦。蓮藕中另含天門冬素、糖以及氧化物酶等。