11.東坡肉

此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元 1090 年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工， 吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹製成佳肴。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”，經曆代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。

【原料】

主料：豬五花肋肉 1500 克。

調料：白糖 100 克，紹酒 250 克，醬油 150 克，薑塊 50 克，蔥 50—100 克。

【製法】

將豬肉刮淨皮上餘毛，洗淨後放入沸水鍋汆約 3—5 分鍾，煮出血水，撈出切成 20 個小方塊。

取大沙鍋 1 隻，用小竹架墊底，鋪上蔥、薑塊（去皮拍鬆），將豬肉皮朝下排放在蔥、薑上，加入糖、醬油、紹酒，再放入蔥結，加蓋用旺火燒沸，密封沙鍋邊縫，置文火上燜 2 小時左右，啟蓋，將肉塊翻身（皮朝上）， 繼續加蓋密封燜至酥熟，將沙鍋端離火，啟蓋，將肉分裝入特別的小陶罐中， 撇去肉汁上的浮油，將湯汁分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即可。

【掌握關鍵】

原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉（以金華“兩頭烏”豬為最佳），經汆煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）。

以酒代水（也可加少許水），調料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。

燜蒸結合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透， 才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。