12.幹菜燜肉

豬肉棗紅、幹菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，這是幹菜燜肉的風味特色。

幹菜，俗稱“黴幹菜”，用芥菜腋製曬幹而成，是浙江紹興的土特產， 馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期來紹興城鄉居民都有自製幹菜的習俗。“幹菜燜肉”也成了群眾喜愛的傳統萊肴。周恩來總理生前多次未浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

【原料】

主料：帶皮豬肋肉 400 克，幹菜 60 克。

調料：白糖 40 克，醬油 25 克，紹酒 10 克，紅曲米 5 克，味精 1.5 克， 蔥、茴香、桂皮適量。

【製法】

肋條肉洗淨切成 2 厘米見方的小塊，放入沸水鍋汆約 1 分鍾，去掉血水，用清水洗淨。幹菜洗淨擠幹水分，切成 0.5 厘米長的小段。

鍋中入清水 250 克左右，加醬油、紹酒、桂皮、茴香，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟，加紅曲米、白糖和幹菜，翻拌均勻，改用中火煮約 5 分鍾，至鹵汁將幹時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋。

取扣碗 1 隻，先放少許煮過的幹菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上麵，蓋上剩下的幹菜，上蒸籠用旺火蒸約 2 小時，至肉酥糯時取出， 覆扣於盤中，放上蔥段即成。