55.五味煎蟹

“五味煎蟹”是溫州地方風味菜，采用團臍梭子蟹，經油煎後施以多種調料烹製而成、成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩、鹹、甜、酸、辣、香五味俱全， 是佐酒下飯之佳肴。

[原料]

主料：雌梭子蟹 4 隻（約重 1250 克）。

配料：青豆 25 克。

調料：蒜末 10 克，蔥末 10 克，薑末 5 克，白糖 20 克，辣椒油 10 克，油咖喱 10 克，番茄醬 50 克，辣醬油 25 克，紹酒 15 克，米醋 15 克，精鹽 1克，味精 2.5 克，上白麵粉 40 克，麻油 10 克，色拉油 75 克。[製法]將梭子蟹的蓋撬開，挖去鰓及沙囊，衝洗幹淨，剁下大鉗作別用。斬去臍、腳尖，每隻切為 8 塊，拍上麵粉。把白糖、辣椒油、油咖喱、番茄醬、辣醬油、紹酒、米醋、精鹽、味精放入碗內，調成味汁。

將炒鍋置小火上，下入色拉油，燒至四成熱，將蟹塊入鍋，連續翻煎至七成熟時，投入蔥末，薑末，蒜末同煎片刻，改用旺火，下青豆及味汁， 顛幾下鍋，使蟹塊包上鹵汁，澆上麻油即成。

[掌握關鍵]

煎蟹時，火候及油溫要掌握好，否則容易焦糊。