56.炒湖蟹

杭嘉湖是浙江的魚米之鄉，水網縱橫，盛產魚蟹，每年金秋湖蟹豐滿肥大，源源上市，這些“橫行介士”、“無腸公子”也就成為人們餐桌上的美肴。炒湖蟹選用鮮活肥壯的大湖蟹（也稱螃蟹、河蟹、清水大閘蟹等），斬塊烹炒，色澤黃亮通紅，蟹肉鮮嫩入味，為筵席的佳肴。[原料] 主料：大湖蟹 500 克。配料：雞蛋 2 個，水發香菇 50 克，筍肉 50 克。調料：蔥段 5 克，薑絲 15 克，紹酒 25 克，精鹽 3 克，醋 15 克，濕澱粉 15 克，熟豬油 50 克，薑未醋 1 碟。

[製法]

湖蟹用清水洗淨，翻出蟹兜，挖去鰓和臍，蟹身對剖開，拆下大鉗， 斬去鉗尖，用刀拍碎；每爿蟹斬去肢尖，蟹身橫開 3 刀成 4 塊，蟹兜去沿邊對剖開。蛋磕入碗中打散。香菇、筍批片。

炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，放入蔥、薑煸至有香味，蟹塊用沸水略餘瀝於，下鍋稍翻炒，烹入紹酒，加水 200 克左右，加蓋煮沸約之分鍾，放入香菇、筍片，加精鹽，沸起再燒 1 分鍾，用濕澱粉調稀勾流汁薄芡，然後把蛋液淋入鍋的四周，翻動炒鍋，待蛋凝結後，烹入醋，淋豬油，出鍋裝盤， 上桌隨帶薑未醋 1 碟。

【掌握關鍵】湖蟹鮮活，最好是團臍，死蟹不能食用。斬塊大小適宜， 便於成熟。蟹塊入鍋煽炒前，用沸水略氽，使蟹肉表層凝固，既去腥又清爽利落。