第二章 廣州方言區食風
廣州方方區的飲食風俗，是以講廣州方言的人群為主體的。它所包括的範圍很廣。大體上說，以廣州市為中心，包括操用同一方言的廠州郊縣、香港、澳門以及粵中、粵西的大部分地域和粵北的小部分地方（有些地方兼用兩種方言）。為敘述方便，本食區則以廣州為代表進行介紹。
廣州是一座具有 2800多年曆史的古城。它是廣東省政治、經濟、文化和交通的中心，也是華南最大的城市。廣州的飲食早就蜚聲海內外。俗話說：“生在杭州，死在柳州，穿在蘇州，食在廣州。”從廣義上來說，“食在廣州”不僅是對廣州的讚譽，也同時是對以廣州為主體的廣州食風區的讚美。“食在廣州”確是以最精練的語言概括了廣州飲食文化的最主要特色。
如前所述，本食區的主食是稻米，但稻米的食法也是多種多樣的。比如，以米做粥，常配其他原料做成各種粥品，名目繁多，有生滾粥、生菜粥、明火白粥、豬骨粥、艇仔粥、八寶粥、水蛇粥、螭蟝（蟾蜍）粥、蟛蜞粥、竹蔗粥、豬紅粥等幾十種乃至上百種。米還可用來磨粉。米粉的吃法又有多種，既可做主食小吃，又可以做菜肴。著名的沙河粉就是用陳年的大米浸泡後磨漿製成。用糯米粉製取的食品花樣更多，各地皆有，廣州當然也不例外。小麥麵粉在廣州人的飲食中越來越重要，主要是用來製做麵包及各種麵點、包子等食品。
本食風區人們基本上是一日三餐。人們喜歡過夜生活，三餐之外，還常常吃一頓夜宵。
廣州人早上喝茶的習慣，絕非壞習。它可以增進食欲，有益健康，所以民間有“清晨一杯菜，餓死賣藥家”及“早晨一壺茶，不用找醫家”的說法，是不無道理的。
“廣州人愛飲王老吉”已成為廣東人的口頭禪。“王老吉”實際是廣州人對涼茶的一種特殊稱呼，即“廣東涼茶”。但為何叫“王老吉”呢？據說，清代嘉慶年間有位名叫王吉的人，在廣州開了一間中草藥店。他一邊診病，一邊煮涼茶賣。這種涼茶，是經過他精心配製的，共有十多味草藥，多是他上山采摘的，其中有崗梅根、金英藤、山芝麻等。由於廣東天氣濕熱，特別是每年夏秋之間，常鬧流行性感冒，人們到他店裏看病，再飲上一兩杯涼茶，其醫療效果會更佳。這樣，王吉藥店的涼茶名聲大振，一時傳為“神茶”。有一年，南洋各地發生流感，但凡回穗省親飲過他的涼茶的人，都寫信向他求藥。海外鄉親一服用他的涼茶，很快就藥到病除。自此王吉的涼茶名傳海內外。王吉去世以後，後人為紀念他的醫德和醫術，便把他所製的涼茶冠上他的名字，並在“吉”字前邊加上個“老”字，以示敬意。盡管近年把“王老吉”易名為“廣東涼茶”，但廣州人仍然喜歡叫“王老吉”。
廣州的飲食特點：
1、多。所謂多，首先是飲食店多，其次是食品種類多。廣州的大街小巷，到處是茶樓飯館。小飯館以及夜宵的攤檔更是難於勝數，而且日夜供應，真可謂“五步一攤，十步一檔”。這些攤檔有經營燒鹵食品、甜品、燉品的，有銷售粉麵食品、粥品、油炸食品的，還有叫賣炒田螺、煲仔飯、開堡狗肉、牛雜碎、豬紅腸的等等，種類繁多，食俗也非常有趣。且說“開煲狗肉”吧，這是一種具有特別風味的美食。它雖然登不了大雅之堂，多在街頭巷尾的小食店出售，但人們也樂意去“幫趁”（粵語，即“光顧”的意思）。尤其是冬春季節，天氣寒冷，三三兩兩來到街邊的狗肉檔“打邊爐”（即吃火鍋）。狗肉的肉質雖粗，可是一旦配上薑、蒜、陳皮、南乳、紅糖等作料，味道妙不可言。廣州俗語雲：“狗肉滾幾滾，神仙企唔穩（即神仙也站不住）。”由此可見，吃狗肉，對廣州人是具有多麽大的魅力。再說廣州的菜式和點心，據飲食部門統計，廣州飲食行業供應的菜點品種居全國之冠。20年前廣州曾舉辦過一個“名菜美點展覽”，菜肴有 5457種，點心有 815種。1984年又舉行第二次展覽，品種數量又有突破。
2、美。粵菜通常以廣州菜為代表，廣州菜又是集這個食區南（海）、番（禺）、東（莞）、順（德）、香（山）的地方特色，兼收京、蘇、杭等烹飪的優點以及西餐之所長融匯而成。用料精而廣，配料多而巧，注重質和味。食品講究清、鮮、嫩、爽、滑、香。調味有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。製成的菜肴有香、酥、脆、肥、濃之美，即所謂“五滋六味”。宴席的菜式多冠以美名，有色、香、味、形、名俱佳之妙。廣州人一向注重給飲食以美名，所以有人評價廣州的食品名“猶如抒情詩”，這並非過獎。如 1986年 10月，英國女王伊麗莎白二世到廣州訪問，廣州白天鵝賓館為她製做了一席富有藝術意味的粵菜，其菜名是：“月映仙兔”、“雙龍戲珠”、“燕入竹林”、“鳳凰八寶鼎”、“錦繡石斑魚”、“金皮乳豬”、“清香荷葉飯”、“淋杏萬壽果”、“一帆風順”。這些菜名象詩那麽美。
3、怪。有道是：“廣州三大怪，耗子、長蟲、螞蝗當佳菜。”此話不假。廣州人取食範圍廣。大凡天上飛的，地下爬的，水中遊的，土裏鑽的，幾乎都可以上席。飛禽走獸固然不必說，貓、狗、猴、鼠、烏龜、穿山甲，甚至被不識者認為螞蝗的禾蟲。（形如蠶、長 3～6厘米，夏秋間晚稻將熟時，禾蟲自稻根出）也進入菜譜，列入烹飪之列。故南宋時範成大對廣州食風有過這樣的描述：“不問鳥魯蟲蛇，無不食之。”4、吃飯必喝湯。廣州人稱湯為“羹”，請人喝湯謂之“起羹”。“飯前一碗羹，胃口格外醒（好）。”廣州人喝湯是十分講究的。一般家庭平日喝豬骨湯、牛骨湯、蛋花湯、魚片湯、豆腐湯及西洋菜蜜棗湯之類。宴會所用之湯則比較高級，價格也昂貴，如水魚（即鱉）湯、銀耳雞湯、海參湯、三蛇羹等。總之，廣州地區，“飯前一碗湯”、“先湯後飯”已成了老規矩。