第二章 蒙古族食風

乳食是牧區居民一天中不可缺少的飲食。傍晚，牧群歸來了，家庭主婦和姑娘們立刻忙碌起來，紛紛提著奶筒去擠奶。家中奶牛下多的，要先把奶牛拴好，然後牽來沒有跟群放牧的牛犢，讓它去吃奶；把奶引下來了，就把牛犢拽到一邊，女主人上前擠奶。

奶食，蒙古族稱為“查幹伊德”，意為“白食”。奶子一般吃法是煮開了，加上糖喝鮮奶。有的用煮開的奶子炮炒米吃，也有的直接用鮮奶拌飯吃。

奶茶是用磚茶和奶煮成的一種飲料。男人、老人喜歡喝它。蒙古族喝奶茶的曆史很久遠。至少在宋遼時期，茶就傳到了北方。宋朝用茶換取北方遊牧民族的家畜及畜產品，在邊關實行茶馬互市。還專門建立了提舉茶馬司管理這一事宜。

製做奶茶，要先把磚茶砸碎，放在鍋裏煮，燒沸後加入鮮奶，再燒開，除過殘茶，裝入壺中飲圍。喜歡飲鹹的，可加適量鹽；喜歡飲甜的，也可加些糖。既可單獨飲用，也可在喝奶茶時吃些炒米、奶皮子、手把肉。

炒米是一種較普遍食用的食品。蒙族稱為“敖特巴達”，意思是適於遊牧的糧食。製法是把稷子洗淨，放到鍋中蒸煮，但不能煮到開花，然後放到鍋中炒，炒熟後上碾子軋，去皮淨糠後即可食用。食時，把炒米盛於碗內，加上白糖、奶油，用熱奶泡後則可。

奶油鮮奶食用有餘，就要加工做成奶佃和奶幹。奶油有黃油和白油之分。黃油是夏秋兩季，將浮在奶子上的“烏日沫”（漂俘在奶子上的脂肪、蛋白）取出來，經過濾後，在鍋裏煉製而成。白油就是煉黃油剩下的渣子。黃油一般不單獨食用，要與其它食品配佐食用。

奶幹亦稱奶豆腐。製法是將取出“烏日沫”剩下的酸奶子用布袋過濾、壓榨後，通過模具製成各種形狀的奶餅，晾於即成。可以常年食用。

奶糕這是近些年出現的一種食品。做法是把鮮奶（不能用提出過奶油、奶皮子的奶）用慢火煨熬，待熬到粘米糕狀時取出、加白糖食用。

牧民的飲食也隨季節的不同而變化。牧民飲馬奶酒多在夏季，最好的季節是七八月份。飲用馬奶酒的曆史也較久遠。最初多力遠行狩獵時，力防饑渴，在皮囊中盛些馬奶，帶在身邊。由於整天飛馬顛簸，結果使奶分離——奶渣下沉，醇淨的乳清浮在上邊，成了有催眠作用的奶酒。由此逐漸使人學會了釀製馬奶酒。《馬可·波羅遊記》載：韃靼人飲馬奶，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽過思”。《魯不魯克東行記》描述了馬奶酒的製做方法：把馬奶倒入一隻大皮囊裏，然後用一根特製的木棒攪拌。這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當很快地攪拌時，馬乳開始發出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，並且變酸和發酵。繼續攪拌，直至能提取奶油。這時嚐一下馬奶的味道，當它有辣味時就可以喝了。馬奶酒蒙語叫“奇格”。今天，馬奶酒不但是蒙族同胞的常用飲料，也是節日及喜慶典禮待客的必備佳品，善飲者開懷暢飲可喝上幾斤。

夏秋間，把奶子放在鍋裏用微火煨，奶子滾沸了，一麵用勺子揚，一麵用生奶點，直到奶子上凝結成一層奶皮後，經冷卻取下就是奶皮子。在秋冬季節把這種奶皮子取來用火烤得裏邊熱透、表皮冒油時，蘸糖食用，可稱草原上的美味。

肉製品中，最有名的是手把肉。手把肉當然四季都可食用。但羊在春天脫毛，到入伏時新毛長到疏密適度的時候，也是肉最肥美的時候，所以伏天是最好的殺羊季節。吃幸肉，手把肉是普遍的食法。製法是把羊去頭、蹄及內髒後，解成若幹小塊，放在白水鍋裏煮，開後就出鍋。食用時，可適當加些作料。