第三章 晉中食風

晉中包括太原、忻定兩大盆地及周圍山區。農作物以小麥為主，輔以高粱、玉米、穀子、豆類等雜糧。

本地區一般是一日三餐。城鎮居民以白麵食品為主，農村吃白麵食品也很普遍。因此，這一地區群眾製做白麵食品的花樣極多，常達數十種。例如蒸煮類食品有剔尖、擀麵、揪片隻、切疙瘩、拉麵、削麵、餺飥兒、片兒湯、餃子、花卷、包子、蒸饃、豆包、蒸餅等；烙烤類有烙餅、火燒、春餅、脂油餅、起麵餅、油攤攤等。

粗糧製品更是名目繁多，有擦尖尖、抿圪鬥、納缽隻、蘸片子、圪搓搓、騰圪搓、剔撥菇、蒸角兒、煎餅、散麵粥、幹粥、稀粥、拌湯、炒麵、麵茶、撈飯、糊糊、不爛隻、窩窩頭、煮疙瘩等。

太原一帶農村，俗有“早飯飽、午飯好、晚飯少”之說。早餐簡單。太原以南地區，早餐通常是小米稀粥、拌湯、湯麵之類，輔以蒸饃、包子、餅子、不爛隻、玉麵窩窩，佐以鹹菜、酸菜等，也有常年吃三米麵煮尜尜的。午餐，多數家庭以麵食為主，如擀麵、抻麵、揪片隻、擦尖尖等，或以包子、蒸饃、烙餅等調劑，麵食的調味以醋、鹽為主，兼用醬油、蔥花、薑末、辣椒。菜肴隻有一兩個小菜。晚飯多力稀食，少數輔以幹糧，故有把晚飯稱為“吃添擺”之說。

太原以北地區，早餐多是糜米麵窩窩、玉麵、茭子麵窩窩及蒸山藥蛋，輔以豆麵拌湯或小米米湯。午飯多為撈飯或雜麵麵條、高粱麵魚魚兒，晚餐多為和子飯，輔以高粱麵、玉米麵窩窩。近年來，人民生活有了改善，白麵逐漸成為主食，輔以大米、蓧麵。鹹菜已不是主要的佐餐菜，肉、蛋和各種新鮮蔬菜己成為人們日常飲食的組成部分。

剔尖將白麵和成軟麵團，餳半小時，用和麵棍反複摻攪至麵發光為止。用剔板盛麵，使鐵筷逐根剔入開水鍋內，熟後撈出，調以臊子及調味品即可，類似北京的撥魚兒。

擀麵（切麵）和麵要硬，以剛能揉在一起為宜，餳好後揉光，用擀麵杖擀成約 2至 3毫米薄片，折疊成條，再用刀切成細條，入沸水鍋中煮熟撈出，澆上臊子即可。

神麵（拉條隻）和麵時加入適量的鹽和堿，調成軟麵團，然後蓋上濕布餳半小時，拿到案上揉成長條狀，兩手抓住兩頭在案板上摔打，粗細均勻時放案板上，撒上幹麵粉，對折成兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在麵條的另一端，懸空拿起，雙手同時用力神拉，上下抖動，反複拉六七次，邊拉邊滾麵，最後將麵拉成細條狀，揪掉麵頭下鍋煮熟，撈出後澆上各種臊子。

刀削麵（因形似柳葉，俗稱柳葉麵）用溫水和麵，和好後餳半小時，揉成長方形，一手托麵，一手持刀。先從麵塊的下端中間開刀，第二刀由開口上端削出、逐刀上削，削成寬厚相等的三菱形麵條，連續入鍋，煮熟即成，撈出後配上各種葷素澆頭。

揪片兒（攫疙瘩）有兩種做法，一是把麵團擀成片，切成 3厘米多寬的長條形麵塊，然後用手一片一片揪入開水鍋內煮熟。另一種方法是和成軟麵，餳好後掛上水或油，用手按扁，一片片揪入鍋裏，沸水煮熟即可。

餺飥兒（形如貓耳）白麵、蕎麵都可製作。做法是將餳好的麵團搓成小拇指粗的長條，一手夾麵，一手以拇指、食指、無名指揪成小塊，置於夾麵手的掌托處向前一推，成薄片，並自然卷起，入沸水鍋中煮熟，澆上臊子即可。納缽隻（餄餎）將高粱麵加適量榆皮麵，有時也可與白麵、豆麵摻和後加水，和成麵團，放入納缽（餄餎床）中，擠壓，由底孔中擠出麵條，流入沸水鍋中煮熟，澆上臊子即成。

擦麵（擦尖尖）用高粱麵、豆麵加少量白麵摻和在一起，溫水和成麵團，用手掌把麵塊放擦**擠壓入沸水鍋內煮熟，吃時佐以酸菜。

剔撥菇與剔尖相似，不過多是高粱麵製品，是太原以南農村常年食用的一種午餐。

大肉片湯是用煮肉的湯煮入白麵片，加入調味品，熟後盛入碗內，每碗放入一片糟肉、一片燒肉、兩個徽州丸子，撒上蔥絲、淋上香油即成。

老豆腐是晉中城鎮居民冬季較理想的早餐，吃時碗中要調入韭菜花、辣椒油、鹽水、香油等。

碗脫（碗托）其色白亮，質嫩，是晉西北、晉中人民下酒必備的上等冷菜。做法是取頭遍蕎麥麵，用水調成糊狀，舀入碗中，用急火蒸至半熟，用筷子攪一攪，以防沉澱，蒸熟後冷卻切片，佐以醋蒜食用。

灌腸將豬腸子洗淨去油，裝入蕎麵糊至半飽，兩頭紮緊，放入籠內。用急火蒸至半熟，用竹簽紮孔放氣（防破裂），蒸熟後晾至半冷，調以薑、蒜、鹽水（忌用醋，否則有豬糞味），即可食用。