第五章 晉南食風

晉南包括臨汾、運城兩個地區、三個地轄市和27個縣。該地區是山西農業最發達的地區，素有山西糧倉之稱。小麥、棉花產量居全省之冠，其他雜糧品種也很多，據1980年統計，農作物品種達300多種。

該地區主食較其他地區都好，一日三餐多吃白麵食品。早餐一般是蒸饃、米湯；午餐為臊子白麵條、麵片等；晚飯又是饃饃、米湯，或麵條、烙餅。

蒸饃分白麵、玉麵、二麵（白麵攙玉茭麵）三種原料，或用發麵或製成硬麵、軟麵，做成油心卷、花卷、菜卷、窩頭等。餅類有菜餅、煎餅、炊餅、油餅等。麵飯有於麵、湯麵、炒麵、臊子麵及包子、餃子等。

由於各縣的自然條件不同，農作物種類不同，因而日常主食也不相同。呂梁南部的大寧縣曆來以食秋糧為主。居民多吃王米麵（窩窩麵）和綠豆、小豆、芒小豆加部分小麥磨成的雜糧麵。早晚多吃玉米麵窩窩，喝米湯或開水，中午吃雜麵條、麵片、和子飯等。就是一個縣，所處地理位置不同，食俗也有差異。襄汾縣、襄陵一帶，早飯吃麵條，晚飯是拌湯泡饃饃。汾東沿山地區，農忙季節還加早點（開水泡饃）。萬榮縣一帶居民，早飯前還有一次加餐吃晨饃。如有客人，還要燒開水，甚至於衝荷包雞蛋。在與晉中相鄰的靈石縣，居民們有晚上喝茶的習慣。吉縣東川地區，早晚多食玉米麵煎餅，配上豆米湯或玉米糝糊糊，午餐食杏雜飯和錠葫蘆。杏雜飯是用少量砸碎的苦杏仁用水煮製，然後煮入麵條即成。錠葫蘆是將調好的養麵團在秸杆蔑上切壓成空心帶梭的圓錠食物，入鍋中煮熟，澆上肉菜即成，在南部地區的邊遠山莊，魯豫客民的集聚地，至今還保留有原來地區的食俗特點，一日三餐不喝米湯，而喝玉米糝糊糊；不食酸菜而以自己曬製的豆瓣醬（分豆沫子與醬窩窩兩種）助餐。

剺粸子類似臊子麵，是南部地區的待客飯，有“好麵剺粸子，豬肉澆臊子”的俗語。做法是把調好的硬麵團擀成薄片折起，剺成長條放鍋內煮熟撈出。再用豬肉丁、紅白蘿卜丁、豆腐、粉條、白菜、黃花菜燴製成臊子，吃時澆在麵條上，加上醬油、醋拌食。

合鍋麵用少許油熗鍋後加菜稍炒，放入調料，倒入適量水煮開，再放入白麵條或雜麵條，煮熟即成。

菜飯在豆米湯中加入南瓜、山藥蛋、豆角等蔬菜，再煮入麵條或抿尖尖。如果用肉湯做成，則稱腥湯菜飯。常用來贈送親鄰。

蕎麵餶飥把蕎麵團涅成空心的核狀小圓錠，放菜湯中煮熟。菜湯中要有羊肉或羊油，食用時澆點醋，味道很美。

炒泡泡在發酵麵團中揉進適量白麵，揉成細條，切成.. 1厘米見方的塊，放在炒熱的黃土內烙熟。是當地小孩、老人吃的一種零食。

蒸餶壘將山藥蛋、豆角、菜豆、菠菜等蔬菜或洋槐花、榆樹錢、嫩苜蓿、毛狗草等野菜洗淨，加少量玉米麵、白麵及鹽、花椒等調料，拌勻蒸熟，取出調入油、芝麻麵、辣椒麵即成。

豆沙包用玉米麵和好做皮，包上豆沙棗泥餡蒸熟即可。

在副食方麵，晉南地區的蔬菜主要有茄子、西紅柿、紅（白）蘿卜、白菜、山藥蛋、南瓜、豆角、茴子白、黃瓜、辣椒、西葫蘆等，冬春季節還要吃酸菜及鹹菜。

調味也是以鹽、醋為主，兼用黑醬、辣椒、花椒麵、芝麻麵、味精、蔥花等。