第二章 關中食風

關中平原南倚秦嶺山地，北界“北山”，西起寶雞峽，東到撞關渡口。關中平原以產小麥為主，還有玉米（包穀）、穀子、豆類等，一年兩收。

關中地區人民的飲食，隨著節令的變化，一年四季不同。一般地說，冬天，人們喜食燴麵片、燴菜等熱騰騰的飯菜；夏天，愛吃煎餅、麵皮子、涼拌三絲等。隨著夏秋兩季農作物的收獲，飲食也有變化。如夏收後主要以白麵為主食。舊社會貧苦農民隻能“跟著碌碡過個年”，到了下半年，麵粉短缺，隻好以秋糧彌補，主要以包穀為主食，如包穀慘、玉米饃、攪團等。由於水田較少，蔬菜短缺，一般人家很少吃蔬菜。在肉食方麵，以豬肉為主。近些年來，農村生活大大改善，主副食都有了很大改變，一年四季都以白米細麵為主了。

關中地區麵食的種類很多，主要分麵條、鍋餅和蒸饃。

僅麵條就有近千種名目，如臊子麵、旗花麵、麻食麵、炸醬麵、油潑麵、長麵、短麵、細麵、奤奤（音 pǎn）麵等。細分起來，東府（大荔一帶）麵和西府（寶雞一帶）麵又有不同。西府的麵條，其特點在於一個“細”字，

最細的象頭發絲那麽細。諺雲：“擀成紙，切成線，下到鍋裏蓮花轉。”東府的麵條，其特點在於一個“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。被列為陝西.. 10大怪的“油潑子奤奤麵”，即屬此種。

最細的象頭發絲那麽細。諺雲：“擀成紙，切成線，下到鍋裏蓮花轉。”東府的麵條，其特點在於一個“寬”字，最寬的象寬皮腰帶。被列為陝西.. 10大怪的“油潑子奤奤麵”，即屬此種。

酸湯掛麵流行於乾縣一帶。做法是將掛麵用沸水煮熟，用涼水衝透，控水。再取一湯鍋，把陳醋入鍋內加調料煮開，倒入肉湯，放入白菜段、香菜末等，再加上切成菱形小片的雞蛋餅，製成“澆湯”。食用時往盛掛麵的碗內澆入澆湯即可。這種麵條既是日常食品，也是婚娶喜慶的主食。

油潑辣子奤奤麵流行於關中大部分地區，是家常便飯。此麵可葷可素。做法是將和得軟硬適度的麵團擀成麵片，切成寬奤奤（麵條像皮帶一樣寬），用沸水煮熟。再將豆腐、粉條、黃花、木耳、青菜等加油鹽及各種調料，燴成一鍋菜。最後將煮熟的麵片與湯菜攪拌在一起，即可食用。吃時定要放油潑辣子和香醋。

油潑麵流行於關中大部分地區。製法是先將麵粉加鹽少許調成硬麵團，再用水調軟，餳一會兒，將麵團揪成小麵球，做成長條形，拌菜油放案板上再餳會兒，然後把每個長條形麵塊逐個擀開，中間壓一道小槽。用雙手拉扯成圓柱形似奤奤麵的叫做“箸頭麵”，類似柳葉狀的叫做“柳葉麵”，寬形的麵叫做“寬奤奤”。用沸水煮熟後撈到碗裏，放上蔥花，將燒煎的蘋抽往上一潑即可。吃時放上香醋、醬抽、熟豆芽、香椿芽等，頗有風味。

麻食麵流行於關中大部分地區。做法是將麵團擀成厚麵片，切成小方塊，撒上幹麵，然後用細麥草帽墊底，把小麵塊放草帽上，撚搓成皮帶花色的空心小卷，用沸水煮熟。然後澆上用黃花、木耳、豆腐、肉丁等燴成的湯菜攪拌在一起即可。這種麻食麵，有葷有素，放上魷魚、海參的就是海味麻食麵，常用來招待賓客。

血條麵流行於麟遊一帶地區。幾乎家家會做，是用豬、牛、羊等動物的血和麵而成。做法是把新鮮的豬或羊的血中加少量鹽，使血凝成塊，再把血塊捏碎拌麵粉，揉成麵團，擀成麵片，抹上豬油，折疊起來，切成細條，入籠中蒸製。然後再用油熗鍋，加入湯，放點臊子、油潑辣子、薑片、菠菜等，還有豆腐塊。湯沸後，把紅豔豔的血條麵放入，打上蛋花，配上食醋即可食用。

乾縣鍋盔製法是用5公斤麵粉，加上250克酵麵、2公斤水，調成麵團，再放上堿30至50克揉搓均勻，放案上用木杠邊壓邊嗆麵粉1公斤左右，壓製好後揪成每個650克重的麵團，擀製成每個直徑25厘米的圓形餅坯，放進鏊鍋內烙烤。先用小火使之定型，再改用旺火，鍋內放一鐵圈，使饃架空烘烤，十幾分鍾後即熟。這種鍋盔皮薄如紙，饃膘厚，切開如豬板油狀，耐存放，既是日常主食，也可饋贈親友。

煎餅菜卷是關中人夏季常吃的一種飯菜。做法是將麵粉和成稀糊，用小勺舀至平鍋內攤平，溫火烙烤三翻即熟。吃時要備有醋溜土豆絲、炒綠豆芽、辣椒蒜水等。

油旋餅是關中人常吃的主食。做法是將和好的麵團擀開，抹上一層厚厚的菜油，撒上食鹽、蔥花、芝麻、調和麵等佐料卷起來，盤成圓椎形，擀成圓餅，放在平鍋裏烙烤，至黃脆即熟。吃時配上紅豆小米粥。

千層油酥餅一般是由受專門訓練的廚師操作，有的家庭巧婦也善於製做。做法是先製油酥，油與麵的比例為 1：3，將燒熱的菜油徐徐倒入麵粉中迅速攪拌均勻。再用水將精白麵調成硬麵團，加水用拳頭榨壓成軟麵團，揉至有韌性時拉成長條。抹上清油，揪成 60克重的麵劑，再抹上油，逐個搓成10厘米的長條。製餅時，將麵條壓扁，擀成5厘米寬的片，加上8克油酥，撒上椒鹽等調料。一手扯麵，一手卷，必須扯成 6匣米寬 4厘米長的薄片，邊扯邊卷，使麵皮薄如蟬翼，卷成蝸牛狀，放入抹上油的平鍋內，3分鍾後，給酥餅淋上一點兒清油，待兩麵金黃即成。成品色澤金黃，層次鮮明，多用於招待賓客。

石子饃亦稱“幹饃、砂子饃”，是一種古老的食品，其製做曆史可以遠溯到石器時代。到了周代，人們能夠燔黍，即“以黍米加於燒石之上，燔之使熟也”。現代的石子饃就是由燔黍演變來的。做法是用精白麵放上酵麵及堿、油、鹽（或糖）、五香粉等調味品，製成餅坯。把洗淨的小鵝卵石子放平鍋裏加熱，把餅坯放熱石子上，上麵再鋪一層熱石子，焙製而成。油酥鹹香，經久耐貯。常用來饋贈親友、招待佳賓。

蒲城蒸饃（椽頭饃）因蒸熟後遇風一吹即裂開縫子，又稱“開花饃”。做法是用麵粉加少許酵麵，和成硬麵團，用木杠子狠壓狠榨，使其粘合，搓成像木椽一樣的條，切成塊。此種饃不用堿，並要在蒸饃前入屜成沸水鍋上串一遍氣，然後正式上鍋蒸。特點是麵硬，有嚼頭。

合陽麵花（花花饃）做法是將上等麵粉加水、酵麵、堿麵和成麵團，反複揉搓。以需要一把剪刀、一把木梳、一把鑷子，經巧婦之手，就可製做成各種形狀的花花饃，然後入籠中蒸熟，再塗上紅、黃、藍、黑等各色食用顏料。這種花花饃做工精細，具有廣泛的群眾性。它配合四時八節，做成各有講究的禮饃。如每年元宵節，是娘看女兒，老看少的特走節日，家家製做眼睛饃（娃娃饃），是專門送給晚輩的。有老虎、小免、雞、貓、狗等各種樣式，嵌上黑豆做眼睛，紅豆當嘴巴。清明節蒸燕子饃，按大小穿成一串，拴在柳枝上，用於掃墓祭祖。

興平雲雲饃因形狀很像古畫中的一朵雲彩而得名。它又像一副沒帶腿的眼鏡，所以俗稱“眼鏡饃”。做法是用精白粉 500克，加菜油和白糖各 100克，水 180克。在麵中間做個坑，把白糖與油一起倒入坑中。把麵和硬些，要用木杠反複壓製。然後揪成 20幾個麵劑，分別搓成長條，中間壓扁，兩頭圓，把兩頭一正一反卷成兩個圓圈形，放鏊上烘烤約一小時即可，此饃造形美觀，白中透黃，久放不變質。

金線油塔民間最簡單的製法如同花卷。不同的是將和好的麵團拉成長絲，盤繞成一堆，呈塔形，就叫油塔。長安的名食金線油塔，特別講究調麵，拉成細長的麵條，然後盤繞成塔形。蒸烤後，麵條像金線一樣的亮晶細長。此品層多絲細，鬆綿不膩。食用時可配上蔥節蘸麵醬。

此外還有蒸餃、包子、蒸麥飯、米麵皮子等，都是生活中常吃的食品。

牛羊肉泡饃是西安特有的風味食品，料重味醇，肉爛湯濃。製做時，先將牛（羊）骨頭放鍋中燉，撇去浮沫後放入調料，再將肉塊入鍋，壓實加蓋，小火燉爛，將肉撈出。然後再做飪飪饃。用九份白麵加一份酵麵調和成饃坯，放鏊中烘烤而成。牛羊肉泡饃有三種烹飪方法，一是單做（燴成湯菜），二是幹泡（無湯），三是水圍城。食用時要告訴廚師，要哪種做法，並告訴要素（瘦肉）要肥（肥肉），或要“肥素”（肥瘦肉），廚師都能滿足要求。牛羊肉泡饃還要講究會吃，掰饃時先將饃掰成四瓣，每瓣從中間劃開，然後掰成小塊，每塊都要帶一點皮，越小越好，就像黃豆塊大小，便於入味，湯清而不糊。吃時要像蠶食一樣，從一邊一點兒一點兒地吃，切忌攪動，能始終保持鮮味不變。食後飲用“高湯”（原汁湯加粉絲燴製而成）。

饃坯，放鏊中烘烤而成。牛羊肉泡饃有三種烹飪方法，一是單做（燴成湯菜），二是幹泡（無湯），三是水圍城。食用時要告訴廚師，要哪種做法，並告訴要素（瘦肉）要肥（肥肉），或要“肥素”（肥瘦肉），廚師都能滿足要求。牛羊肉泡饃還要講究會吃，掰饃時先將饃掰成四瓣，每瓣從中間劃開，然後掰成小塊，每塊都要帶一點皮，越小越好，就像黃豆塊大小，便於入味，湯清而不糊。吃時要像蠶食一樣，從一邊一點兒一點兒地吃，切忌攪動，能始終保持鮮味不變。食後飲用“高湯”（原汁湯加粉絲燴製而成）。上 l％的酵麵，調成麵團，待發起後加適量堿水和少許麵粉，反複揉搓，卷成中間粗、兩頭尖的卷子，扭成蝸牛形，擀成直徑10厘米的圓餅，並使四周隆起，呈窩窩形。最後放在三扇鏊鍋上烙，待底麵呈淡黃色時，翻過烙另一麵，使其邊沿發黃，即放入下鏊內烘烤而成。成品兩麵鼓起，皮薄鬆軟，夾臘汁肉吃特別可口。

黃桂柿子餅臨潼縣的火晶柿子，海內馳名。用這種柿子製做的黃桂柿子餅，兩麵金黃，餅心綿軟，有桂花香味，是當地著名風味食品。據民間傳說，公元 1644年，李自成在西安稱王，帶領大軍攻打北京，當地百姓送柿子餅給戰士們路上吃。由於這種餅抗寒耐饑，戰士們食後精神抖擻，鼓舞了鬥誌，沒多久就攻下了北京城。

黃桂柿子餅做法是先將柿子去皮、蒂，倒在麵粉裏，與麵粉和勻，揉成麵團；再用黃桂、玫瑰、青紅絲、豬板油、桃仁、白糖等，摻少許麵粉製成餡；再將麵團揪成 50克左右一個的麵塊，壓皮包入餡料，成圓球形，放在注入菜油的鏊鍋中烙烤。侍兩麵變黃時，壓成扁圓形，翻兩番，再加菜油，繼續烙烤至熟。

泡泡油糕是西安特有的風味小吃。這種糕就像有一個汽燈罩一樣蒙在上麵。全身乳白，表皮膨鬆，每個糕都像一堆泡沫，故名“泡泡油糕”。油糕的餡是用白糖、青絲、紅絲、杏仁、桂圓肉等做成的。油糕的麵是用上等米粉用大抽和水燙成的。一般用沸水 800克，將 250克熟豬袖倒入其中，用勺子攪開，使其成為乳濁液，再將米粉 1000克倒入鍋內，燙成麵團，取出放涼，將 250克涼開水分數次摻入，反複揉搓，使其蛋白質由溶膠狀變為凝膠狀。油炸時，最好用平底鍋，油溫達 130度左右，放入油糕坯，待油糕氣泡冒出時，推至鍋邊，再炸數分鍾即成。

海味葫蘆頭是西安特有的傳統風味食品。早在唐代以前就有了，當時叫“豬雜羔”，是一種大眾食品。據傳說，有一次孫思邈行醫到長安，吃了一次豬雜羔，對店主說道：“豬腸子這東西（葫蘆頭是以豬腸子為主要原料做的）可以滋陰補陽，但是你門製做的方法不好。”店主人見孫思邈一身醫道人打扮，就請教如何把這種食品製做好。孫思邈即從隨身帶的藥葫蘆裏，倒出花椒、大香、上元桂等調料，要求在煮肉時放進去，並教給他操作方法。用這種方法做出的豬雜羔，能去汙、除腥、不膩、且清香。從此以後，小店生意興隆。為了紀念孫思邈倒藥相助。從此將豬雜羔改為“葫蘆頭”。後來廚師們又在此基礎上加入海參、魷魚、雞肉等，發展成為今天的“海味葫蘆頭”。

葫蘆頭也是用來泡饃吃，饃的樣式和吃法與牛豐肉泡饃一樣，除了加粉絲以外，還加豆腐條、黃花菜等，調上鮮紅的辣椒油，色澤鮮豔，入味可口。據說 1934年東北軍到西安後，因水土不服，戰士們病得較多。一天，有幾個病人吃了葫蘆頭，頓覺精神爽快，食欲大增，都誇獎葫蘆頭好吃，能治病。從此後，葫蘆頭不僅馳名西安，也飲譽東北各地。

葫蘆雞是西安的名貴食品。相傳始創於唐玄宗時禮部尚書韋陟的家廚。一日，韋陟提出要吃一種“渾雞”。一位廚師采取先清煮後抽炸的方法做出來。韋陟嚐後，認為肉質太老，一時惡性大發，把廚師活活打死了。第二位廚師采用先煮、後蒸再油炸的方法，韋陟認為雞肉脫骨，雞不成形，一定是廚師偷吃了雞肉，又把廚師打死了。一時間，鬧得廚師們個個不安。其時，城南三爻村有人慣養“倭倭雞”，肉肥腿短，頭尖身圓，用此雞製做出了理想的”渾雞”，韋陟品嚐後十分滿意。為了紀念廚師們用生命換來的珍品，就把渾雞叫做“玩命雞”，又因外形象葫蘆，後人就把它叫做“葫蘆雞”。此雞外形完整，外焦裏嫩，肉心鮮紅，酥脆清香。

臘羊肉以西安老童家的為最好。肉心赤紅，肉質酥爛，香而不膩，聞名國內外。傳說八國聯軍侵占北京時，慈德逃到西安。有一天，行至一條路口忽聞一股濃香撲鼻，停輦一查問，才知是回族老童家開設的羊肉店正在煮肉。慈禧嚐後，連連稱讚，命人書寫“輦止坡老童家”的匾額賜送店主人。從此，輦止坡老童家的臘羊肉名噪全國。老童家臘羊肉在選料製做上都有獨到之處。所用肉羊是從甘肅慶陽地區的西峰鎮買回的。每年陰曆八月買回，圈養一個月，九月開始宰殺，加鹽用大缸醃肉，每天翻一遍。十月份，把醃透的肉放入鹽、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等作料，下鍋煮沸，溫火煮爛，撈出即成。這種臘羊肉一直要賣到臘月三十日為止，次年正月十五後再開始賣，夏天一般不賣。

粉湯羊血做法是把煮熟的羊血塊切成長條形，再用粉絲、豆腐、黃花、木耳、青蘋作為作料，放在肉湯鍋裏合煮。吃法有兩種：一是單做，即把配好的羊血、粉絲、豆腐等放在炒瓢裏煮成湯菜，放上鮮紅的辣椒油，單盛入碗，配合燒餅，邊吃邊喝。二是羊血泡饃，先將飪飪饃掰成小塊，放入燒煎的肉湯裏，加上羊血、粉絲，豆腐等，在煎肉湯鍋裏泡煮一會兒，放上辣椒、淋上香油即成。

燒驢腿燒驢腿是陝西鳳翔縣有名氣的風味小吃。它類似臘汁肉，但不同於臘汁肉，重在燒工，講究細嚼慢咽.是最理想的下酒菜。每年到十冬臘月，當地作坊便派人到甘肅、寧夏、隴東一帶采購失去役力的驢子。宰殺後取用四條腿上的肉，切成條狀，分層入甕，逐層撒上土硝、食鹽，上邊壓上石頭。10多天後取出曝曬。陰幹後放入盛有鬆木水的鐵鍋中，加上八味香料，文火燉煮。熟後撈出晾涼，再放入原湯中煮，反複多次，直至肉塊表麵呈現霜狀小油團，內部呈深紅色即成。吃時切成薄片，加上香油，蘸著蒜水吃。

錢錢肉是驢肉中的最珍品，原料是公驢的主殖器。製法與燒驢腿大致相同。其肉長不滿一尺，粗似胡蘿卜，呈黑紅色。吃時，切成小圓片，中間有一小孔，很像帶孔的小銅錢，所以叫做“錢錢肉”。此品味道甜膩、綿軟而香。

傳說慈禧太後當年逃至西安，陝西巡撫端方為獻媚討好，特貢獻燒驢腿、錢錢肉。慈禧嚐後大加讚賞，命年年進貢 5000斤，遂給鳳翔人民造成了沉重的負擔。後來，慈禧太後發現錢錢肉是公驢**，惱羞成怒，罷了端方的官。從此取消了這一進貢。