第四章 陝南食風

陝南即指漢中、安康、商洛三地區，毗鄰川、鄂、甘諸省。有秦、巴山脈環抱，漢水橫貫漢中、安康兩地區。這裏氣候溫和，土壤肥沃，物產豐富。主產水稻，麥、黍次之。

四季蔬菜種類繁多，長年花果飄香，故而漢中盆地久有“小天府”之稱。這裏居住的多為漢族。極少數的回民散居各地，飲食風俗與關中地區回民相同。漢族既有關中漢族的麵食習慣，又有川鄂漢族好食大米的特點。

陝南人日常一般為三餐飯。早飯多吃大米粥（往往配上豆類同煮），配食大米麵皮或油餅、饃頭。以各種醃菜、泡菜、漿水菜、紅豆腐等為下飯菜。中午，多為大米幹飯（山區人要加玉米糝煮）。午飯菜肴講究豐盛，有葷有素，做法或熬、炒、燜、燉、煎、蒸。晚飯多為麵條，人們喜歡吃的有漿水麵、炸醬臊子麵和梆梆麵。農忙季節，農村人除一日三餐外，每天“小午”（約中午12點左右）還要加餐，給正在田間勞動的入送些燒餅、饅頭之類的食品和茶水，稱為“打麽台”。

陝南人日常一般為三餐飯。早飯多吃大米粥（往往配上豆類同煮），配食大米麵皮或油餅、饃頭。以各種醃菜、泡菜、漿水菜、紅豆腐等為下飯菜。中午，多為大米幹飯（山區人要加玉米糝煮）。午飯菜肴講究豐盛，有葷有素，做法或熬、炒、燜、燉、煎、蒸。晚飯多為麵條，人們喜歡吃的有漿水麵、炸醬臊子麵和梆梆麵。農忙季節，農村人除一日三餐外，每天“小午”（約中午 12點左右）還要加餐，給正在田間勞動的入送些燒餅、饅頭之類的食品和茶水，稱為“打麽台”。

陝南人在飲食方麵有兩種偏愛，一是愛吃酸、鹹、麻、辣味，尤喜吃“酸”，二是愛吃肉。愛吃酸是陝南人的普遍愛好，而秦、巴山區人更甚，有“三天不吃酸，腿杆打閃閃”的俗語。因此，家家都有一口能裝百斤菜的大瓷缸或大木桶。缸口用洗淨的石板壓住，內裝漿水菜。並有大小壇子10多個，除醃製各種醃菜外，還泡有各種酸泡菜、酸辣角、大蒜等。一年四季，酸菜不斷。如菜豆腐、漿水麵、苞穀攪團、蕎麵魚等便飯都要調漿水菜。吃大米幹飯時也配以漿水菜燒豆腐、漿水菜炒肉片、泡菜炒酸辣雞丁、酸辣紅肉等。就是在宴席上，酒過三巡菜上數道後，也要來一盤酸脆清香的泡菜或一碗醒酒湯。

吃大肉，是陝南漢族人民的另一種偏愛。群眾有“三天不動葷，說話沒精神”和“三天不喝油湯，心裏躁得發慌”的順口溜。這裏差不多家家（城市居民除外）養有大肥豬，喜歡吃肥厚的大塊肉。過去，富裕人家天天不離肉，貧困戶逢初一、十五也要吃一頓大肉，叫做“打牙祭”。

近些年，一般人家每年都要宰一兩頭大肥豬，趁肉皮未幹，抹上鹽和調料，掛在靠近火塘、爐灶的牆壁上，經過煙熏火烤，就成了色洋殷紅晶亮，味道醇香的臘肉。這裏人吃肉，無論是醃菜炒肉，或是燒、燜、蒸、燉，肉塊都切得厚而大，稱為“木梳肉”、“杠子肉”。特別是“過橋肉”，肉片兩端要擔在碗邊上，每塊肉足有100克重。這種吃法，外地人往往是望而生畏，不敢動筷子，但也必須吃一點，否則主人會誤認為你嫌棄菜做得不好。

陝南人民有喝茶的嗜好。茶園遍及秦、巴山區。當地有清早飲茶的習慣。故有“清早茶一杯，金榜中高魁”之俗語。陝南各地區的縣城集市，茶館林立，通常一個鄉村小集鎮上就有二三十個茶館。茶館整天熙熙攘攘。

糊油茶是將茶葉水裝在一個約 23厘米高、直徑10厘米、肚大兩端小的陶瓷罐內，調進各種調味品後煨在火中。再將炒熟的白麵或苞穀麵攪和成糊狀倒進去，燒煮後倒在小碗裏加上炒花生仁或炒核桃仁以及油饊子、油酥麵果等於酥香脆食品，其味香醇可口。

油炒茶所用陶瓷罐高約7厘米，直徑約4厘米。喝茶用盅子。每次隻能喝一兩盅，不宜多喝。製做時講究炒條的火候。先將罐子煨在火中，燒至發紅，把適量的豬油或菜籽油放入，待油沸騰生煙時將適量茶葉投入，用竹筷不停翻炒。有了茶香味後，倒進清水（這是拿火候的關鍵），放進食鹽或白糖燒沸即可。放鹽者，鹹香味長；放糖者，甜香味美。可解渴消暑，提神解乏。人們上山勞動時，隻要早上喝兩盅炒油茶，一天不覺幹渴。寧強、略陽及南鄭縣部分山區人民最喜愛此茶。據說，飲用此茶係羌族之遺風。

陝南人還特別喜愛飲酒。一般家庭四季都備有“甜酒”，黃酒也是少不了的。甜酒是以糯米為原料，將米泡洗後，用專製的木桶蒸熟，趁溫熱時拌入酒曲發酵，六七天後即成，酒味甜而醇香，據說產婦喝了甜酒乳汁會增多。

黃酒（米酒）以糯米為原料，用當歸、黃柏、肉桂等十多種中藥配製曲子釀成。有提神、補血、強身壯骨之功能。

“謝村黃酒”最為有名。相傳釀酒之術原為謝氏祖傳秘方。獨家經營。公元230年，曹操發兵40萬進攻漢中。主將曹真、大將司馬懿分兵兩路夾擊，將劉備3萬之眾圍困於洋縣謝村北邊的豐都山下，情況十分危急。諸葛亮為振奮士氣，便命謝氏酒坊在10日內供酒 3000壇。謝家怕誤期，隻得將秘方傳給全村人，村民們如法製做，第七天就釀出了有名的“七日香酒”。香酒進營，士氣高漲。但酒少人多，不好分配、諸葛亮便命人將酒全部倒在營地旁的一條小河之中。據說頓時河水四溢，酒香飄 10餘裏。將士們齊集小河兩岸，舉碗暢飲，一舉打敗曹兵。由此，謝村黃酒美名遠湯。倒酒的無名小河也取名“溢水河”。

長期以來，陝南人逢年過節，紅白喜事都要做黃酒待客。每年秋後及冬春之際，各家也要做些黃酒供自飲和待客用。人們走親訪友，也以黃酒為最佳禮品。當地俗話說：“過年做黃酒，顯得家富有。”因黃酒是自己家產，可以讓客人盡興飲用，不顯得寒酸。同時，黃酒有營養，不傷身，故而有“收罷秋，穀入倉，陝南村戶米酒香”之美談。謝村黃酒現在已進行現代化生產。產品已有“黑米貢酒”、“女貞子黃酒”等五六個品種，行銷國內外。

大米麵皮這是陝南人的家常便飯。它柔軟光滑，味美爽口。農村裏家家會做，集鎮上到處都可看到麵皮攤和加工作坊。在一些家宴上，也常以麵皮為下酒佳肴。大米麵皮的做法是以大米浸泡後磨成米漿，入籠蒸熟後晾涼，切成條即成。食用時，配以豆芽菜、菠菜、紅蘿卜絲或其他青菜，調芝麻醬、辣椒油、味精、五香調料水和鹽、醋等。夏、秋時節加大蒜汁；冬、春時節用生薑汁、芥末涼拌，或另做大肉臊子調。色澤鮮美，氣味濃香，故有“想起麵皮味，滴下口涎水”之說。麵皮除涼食外，還有炒、燴麵皮等食法。

菜豆腐這是陝南地區特有的風味膳食。豆腐塊色澤青白如玉，質地細嫩，其味酸香可口。菜豆腐有細、粗、甜、酸之分。做法是：把磨好的豆漿去渣，放在鍋裏燒至將沸時，用酸漿水慢點，使其結塊。再將淘洗淨的大米、苞穀米下鍋，煮熟即為“細菜豆腐”。不去渣的豆漿照上述做法，點清後隻呈豆腐花，不結塊的叫粗豆腐。加進酸漿煮米糧者，其味酸香爽口。去掉酸漿，隻用白漿煮米糧者，其味醇香甘甜。特別是在炎熱的夏天，吃酸味菜豆腐時，把油煎辣椒和搗爛的大蒜、香萊拌在一起做小菜下飯，會使人食欲大增，故有“山珍海味袖膩膩，不如漿水菜豆腐”之說。中 1/3燒熟，同餘下的 2/3生漿攪和一起，使其發酵，再用勺子舀在籠裏蒸熟，即成約 2厘米厚、小碗口大的米糕饃。還有一種做法是把米漿裝在缸裏，放在屋外霜凍月餘，春節時再蒸製成糕，稱為“凍糕”。其質地更為鬆軟，味甜如飴。現在人們又用一種特製鐵鍋，放在火爐上，用油煎蒸而成“黃糕饃”，其色金黃晶亮，其味酥軟甜香。

梆梆麵（醋湯麵）是陝南人用以調劑生活的便飯。過去城鎮上的麵攤，挑麵擔走街串巷的小販，都用手擊木梆招徠食客，故名為“梆梆麵”。此麵要用精麵粉和麵，用米麵做白麵，擀成薄片，切成條。麵薄而不爛，條長而不斷。“下鍋一滾熟，吃麵如擺布”。這種麵不需做臊子，要備有大油、香醋、油煎辣椒、花椒粉、胡椒粉及大量的生蔥花和生薑末調味。因此吃起來酸、辣、麻、香，開胃、提味、增食欲、祛風寒。所以，冬季裏，人們常以吃梆梆麵防感冒，取暖。

熱涼粉是漢中別具一格的風味小吃。將扁豆泡漲，磨漿，煮熟，冷卻後即為“涼粉”。趁其未冷卻時，熱食稱“熱涼粉”。食用時要澆上油煎辣子和“調料湯”。調料湯是用草果、大香、花椒、胡椒等熬水，加上油、鹽燒沸，再加少量幹粉，使其成稠米汁狀物即可。

石泉豆腐幹是陝南的風味小食品。其形小如拇指蓋，米黃透亮，用嘴嚼時，象牛肉幹。其製法與其他豆腐幹相似。用質量上乘的豆腐，放進鹽和調料水中浸煮一下，切成相等的方形小片，用竹蔑條串起，烘幹即成。當地的人們習慣坐在茶館或酒館裏，買一串豆腐幹，細嚼品味。

籠籠肉（粉菜肉）是漢中人最愛吃的佳肴之一，肉肥而不膩，粘香，老年人尤其喜歡吃。籠籠肉因蒸肉所用的籠，小巧玲瓏，美觀實用而聞名。又因出售時以籠為計價單位，食者端籠而食，故名“籠籠肉”。籠籠肉是以豬臀肉和豬肋肉為原料。先把肉切片，加進炒成半熟的大米和少許苦豆磨成的粉，再放鹽、五香粉、醬油、黑麵醬等，拌勻後放籠中蒸製。這種籠每個直徑約12—13厘米，可蒸生肉約200克。蒸肉鍋上有一個特製的木蓋子，蓋上有四個與蒸籠口徑一樣大小的圓空，正好裝坐 4組蒸籠。每組10層，猶如四座佛塔。