第二章 穆斯林食風

維吾爾、柯爾克孜、哈薩克、塔塔爾、回、塔吉克、烏孜別克是新疆信仰伊斯蘭教的7個主要民族。禁豬的習俗，來自《古蘭經》，現已成為這些民族的生活習慣。這7個民族，有的從事農業，有的從事畜牧業，有的過著半農半牧的生活，主副食並不相同。

維吾爾族食風

新疆維吾爾族大部分居住在天山以南地區，北疆和伊犁地區也有一些。“維吾爾”是該族的自稱，意思是“團結”或“聯合”。這是一個以勤勞勇敢著稱的民族。

維吾爾族主要從事農業生產，主要糧食作物以小麥、玉米為主，也產少量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙棗等瓜果產量很大，在維吾爾族飲食生活中，居於重要地位。

除禁食豬肉外，還禁食驢、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛獸之肉，禁食一切動物之血。

維吾爾族主要從事農業勞動，從事畜牧業者極少，故以麵粉、玉米、大米等為日常主食。

從前，除少數富有者外，大部分貧苦農民過的是半年桑杏半年糧的生活。平日以雜糧為主，兼食沙棗、杏幹，還經常以桑椹、桃幹或雜糧煮成“烏馬什”（粥）充饑。

現在瓜果多充作副食。

維吾爾族最常食用的是“饢”。饢是各種烤餅的統稱。用小麥麵做的是白麵饢，用麥麵與高粱麵或玉米麵做的是兩台麵饢。解放前貧苦農民吃的饢，則是用純高粱麵製成的。從形狀上看，饢有大饢（大似臉盆）、小圓饢（似輪胎狀，中間空）和薄饢（薄如紙板）幾種。此外，用麵粉加牛奶、羊油製成的叫油饢，包以羊肉、洋蔥餡的叫肉饢。

維吾爾族村鎮上，家家戶戶都修有“饢坑”，這是專門為烤製饢建造的。製作饢時，先發麵，麵團發酵好以後，在饢坑內生火（燃料用煤、莊稼杆或沙漠中的駱駝刺、幹柴），將坑四壁燒熱，取出旺火，在製好的饢坯上灑上少量鹽水，將饢坯貼在坑壁上加蓋。根據饢的厚薄確定烤製時間長短。烤好的饢和燒餅一樣香脆。在農村一般烤一次饢，夠一家人吃上好幾天。婦女們外出前，大多烤上一大筐饢，掛在院子裏，供家人食用。條件好的家庭，早晨起來，燒開奶子，加進磚茶，用這種奶子泡饢吃。出門或下田地勞動，帶的是饢，學生們上學帶的也是饢，有時還帶些瓜果，主副食都有了。

維吾爾族吃饢，都是掰開後再食用，不允許拿著整個饢咬食。

除了饢以外，維吾爾族日常食甲的還有“沙木沙”（烤包子）、“帕爾木釘”（類似烤包子）、“果希疙瘩”（疙瘩包子）、烤羊肉串、麵肺子（將麵漿灌在羊肺中煮製而成）、米腸子、薄皮包子、油塔子（一種麵食製品）、火燒、拉麵、炒麵等。維吾爾族人民都喜歡吃瓜果，一般每人每年至少要吃幹鮮瓜果一二百斤。

柯爾克孜族食風

新疆的柯爾克孜族80％聚居在克孜勒蘇柯爾克孜自治州境內，其餘分布在烏什、阿克蘇、莎車、英吉沙、塔什庫爾幹、皮山、特克斯、昭蘇、額敏、博樂、精河、鞏留等地。曆史上柯爾克孜人一直是以遊牧為生，兼顧農業和狩獵，遷徙是經常的。柯爾克孜族，《史記》稱為“鬲昆”、“堅昆”，唐代稱為“黠戛斯”，“柯爾克孜”也有“草原人”的意思。由於長期與其他民族、部落雜居，共同生息、繁衍，其生活習俗、宗教信仰。生產方式，與其他信仰伊斯蘭教民族有共同的特點。宗教意識不很濃（部分柯爾克孜人不信仰伊斯蘭教）.馬肉不僅不在禁食之列，而且被視為最佳食品。

在柯爾克孜族人的日常飲食中，奶製品與肉占主導地位。牛、羊、馬、駱駝等的肉和乳，幾乎一日三餐都離不開。小麥、青稞、蔬菜僅作為輔助食品。夏秋季，他們主要食品是鮮奶、酸奶酪、奶皮子、奶油以及一些肉食和麵食。一年四季皆離不開奶茶。

羊肉的製法主要為煮和烤。煮法分整煮和分塊煮。

烤法也分整烤和分塊烤。整烤即著名的“烤全羊”：將一隻宰殺的羔羊剝皮，掏出內髒，割去頭尾和四蹄，用一根鐵棍子穿過腹腔，由兩人抬著，在熊熊大火上翻烤，並不時澆以食鹽水，成品外焦裏嫩。烤全羊多在隆重的場台食用。一般在傍晚，人們伴著簧火，邊烤肉，邊歌舞，場麵極熱烈。烤羊肉塊，又叫燒烤羊肉，即把羊肉塊切成約3厘米大小的方塊，放在鍋裏，用大火燒焙，待羊油流出，肉也就熟了，吃時撒上細鹽。

柯爾克孜人進食時，麵前鋪一塊大餐布，不論多少人，皆圍餐布盤腿而坐，共同進餐。人們常說，柯爾克孜的氈房有多大，餐布就有多大。這說明了柯爾克孜人食品的豐盛。

柯爾克孜族忌食豬、狗、騾、驢之肉及未經宰殺的其他畜肉。即便是馬、牛、豐肉，也須是由信奉伊斯蘭教人宰殺。也有的地區，隻食一刀殺死的畜肉，插進第二刀殺死的即不能食用。吃完飯，可不必向真主祈禱。

柯爾克孜族的炊具、餐具多用木料做成，木碗、木盤、木勺上都繪上或刻上各種圖案。

哈薩克族食風

哈薩克族主要聚居在新疆北部伊犁、塔城和阿勒泰三個地區的森林草原地帶，以牧業為主，有少量農業。

牧區的哈薩克族日常飲食以肉和奶為主，米麵等糧食製品居於次要地位。很少食用蔬菜，偶爾吃些沙蔥、蔥頭或野菜。他們平日隻做一頓晚飯，早上和午間，以飲用奶茶為主，也吃些饢（蘸酥油或蜂蜜）。

奶茶是哈薩克族牧民不可缺少的食品。茶是茯苓茶，用特製的“薩馬瓦”（銅壺）煮水，取將開的水與茶共煮，加適量鹽與得很濃稠的奶漿及適量沸水，即成奶茶。哈薩克族喜飲熱茶，入口時的溫度常達 85℃以上。

其它奶製品也很多。有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油多用牛奶或羊奶製成，做好的酥油就儲藏在洗淨的羊胃裏，可以保存很久。夏天來臨時，牧民們將新鮮的馬奶子放在用馬皮製成的皮袋（“沙巴”）裏發酵，製成半透明、略帶酸味的馬奶子酒（“克木斯”），這是牧民們最喜愛的飲料。

哈薩克族除像一般穆斯林那樣食用牛、羊、駱駝肉外，還食馬肉。吃肉多白煮，即將肉切大塊，用白水煮熟。用手抓著吃。鹹淡隨自己調配。這叫手抓肉。每到深秋季節，牧民們宰殺牲畜，熏醃後留作冬季食用。還用馬肉灌製臘腸，也能存放很久。

除了肉食外，牧民們也做些米麵食品，象烤餅（饢）、抓飯、“那仁”、“包爾沙克”（羊油炸麵團）、“庫卡代”（羊肉麵片）、“塔米”等。“那仁”是與羊肉拌在一起吃的麵條（在肉煮好後撈出，用剩下的湯煮麵條，出鍋時放一把蔥頭末，撈在盤裏，配上煮好的肉食用）。“塔米”即小米。哈薩克族常於春天騎著馬兒撒下穀種，以後即外出放牧。秋天回來收獲，春出米即“塔米”。將塔米炒熟，與酥油攪和在一起食用，有誘人的米香。

回族食風

新疆回族遍布天山南北。昌吉、米泉、焉耆、伊寧、霍城、烏魯木齊、吐魯番、鄯善、托克遜等地較為集中。新疆回族，主要屬“格底目”教派（即老教），“哲合林耶”（小坊派）、“依黑瓦尼”派（新教）也有一定影響。

回族擅長烹調，平時喜吃羊肉粉湯、涼皮子、涼粉、拌麵、炒麵、臊子麵、燴麵、油炸糕和胡爾敦等食物，也食湯飯、麻什子飯、餃子、餛飩、抓飯和饢。在肉食方麵，隻食牛、羊、雞、鵝、魚等；阿爾泰地區的回民，與哈薩克族雜居，受影響，也吃馬肉。

新疆回族喜愛喝磚茶和湖南青茶，愛吃各種青菜。冬季來臨時，家家都醃製酸辣白菜，此菜生熟皆可食用。

回族很講究飯後一定要洗手。吃饢和“刀把子（即饃饃）”，要掰小塊或撕開食用，不能囫圇啃咬。

塔吉克族食風

新疆塔吉克族60％聚居在塔什庫爾幹塔吉克自治縣，其餘分布在莎車、澤普、葉城、皮山等縣。“塔吉克”是該族的自稱，意為“王冠”。

塔吉克族長期生活在帕米爾高原東部，語言屬印歐語係伊朗東部語支。塔吉克族利用帕米爾地區牧草豐茂、水源充足的自然條件，主要從事畜牧業兼營農業，過著半遊牧半定居的生活，飲食習俗同該族的生活環境相適應。

塔吉克族牧區的飲食以奶製品、麵食和肉為主，農業區則以麵食為主，以奶和肉食為輔。人們最喜愛的食品是酥油、酸奶、奶疙瘩、奶皮子和奶茶，認為最好的食物是肉。一般來說，早餐多吃饢，喝奶茶；午餐吃麵條或“烏馬什”（用麵粉或玉米或青稞麵做的糊糊）；晚餐多要吃肉食。

塔吉克族信奉伊斯蘭教的伊斯馬依勒派，隻食羊、牛、駱駝、魚、雞、鴨、鵝、雪雞和鴿等。不吃馬肉，不飲馬奶。忌食豬、驢、狗、狼、熊、狐、獺、兔、貓和烏鴉及猛禽肉，忌食動物之血。成年男子不食未經宰殺而死亡的動物，但婦女和兒童例外。塔吉克族不忌煙酒，但忌酒後做違背教規的事。

烏孜別克族食風

烏孜別克族多散居在天山南北的城鎮鄉村裏，從事畜牧和手工業者，以伊寧、喀什、烏魯木齊、塔城、庫車等地較多；專事畜牧業者，分布在木壘、奇台、特克斯和尼勒克等地，與哈薩克族雜居；從事農業者則分布在巴楚、阿克蘇、伊犁、喀什和庫車等地的農村。

烏孜別克族的主食有饢、包子、稀飯（用豆、小米加油煮成）等，副食以牛、羊、馬肉和乳製品為主，很少吃蔬菜，最喜吃“庫爾達克”（土豆、洋蔥燉肉），喜好糖漿和蜂蜜。最具民族特色的飯是“那仁”，即把熟肉切碎，加上洋蔥、胡椒粉、酸奶子混勻後倒進肉湯，用手抓食。在過去這是最講究的飯，一般要在請客時才吃。常用的飲料是茶，也喝奶（牛、羊、馬之奶）。

一日三餐，早飯和晚飯多以饢、奶茶（或茶）為主，伴以糖漿或蜂蜜。中午吃各種主食。用餐時，

烏孜別克人也禁酒，忌食豬、驢、騾、狗的肉。

塔塔爾族食風

塔塔爾族大多居住在伊寧、塔城和烏魯木齊。一部分從事畜牧業的塔塔爾人分布在布爾津、奇台、吉木沙爾、青河等地。他們多與哈薩克族雜居，一般都能講哈薩克語和維吾爾語。

塔塔爾族不忌煙酒，不忌馬肉，其他禁忌同一般信仰伊斯蘭教者一樣。蔬菜有土豆、南瓜、西紅柿、白菜等。

飲料有牛奶、豐奶和馬奶。最富民族特色的飲料是“克兒西瑪”和“克賽勒”，前者是用蜂蜜發酵而成的酒，後者是用野葡萄釀製成的酒。