第三章 膠東食風

膠東半島素有“山東明珠”之稱，海岸線長達 2000餘公裏，沿海島嶼星羅棋布。海產品極為豐富，僅近海的魚、蝦就達 260餘種。此外，還有數量可觀的貝類、軟體動物等。膠東多屬丘陵地，但沿海岸有一條較平穩的帶形平地，良田沃野，氣候溫和，物產豐富，主產小麥、豆類和桑麻，丘陵地盛產各種水果。煙台蘋果、萊陽在梨聞名遐邇。

膠東人民自古擅長烹飪。膠東菜早在春秋時已有相當成就。後經漢、晉、隋、唐曆代發展，成為魯菜的重要組成部分。據《福山縣誌》記載：膠東菜大約形成於元、明間。明末清初，膠東人外出謀生並大量進入北京，將膠東菜帶入北京，並成為京都菜的主流。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，長於海鮮製作，尤以烹製小海貨見長。清末以來膠東菜又形成以京、津為代表的“京幫膠東菜”，以煙台福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。京幫受清宮禦膳影響較大，製作考究，派場華麗，長於肉類、禽蛋及幹貨製作，對水陸八珍烹製尤有獨到之處。本幫菜以傳統特色著稱，長於海鮮製作，口味偏幹清淡、平和，以鮮為主，脆嫩滑爽。鄉間廚師還長於豬下水烹製。本幫菜的主要名菜有：糟溜魚片、餾蝦、炸蠣黃、清蒸嘉吉魚、蔥燒海參、煎烹大蝦、浮油雞片、清炒腰花、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺、芙蓉幹貝等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城。福山廚師技壓京城，成為皇帝的禦廚。禦廚告老還鄉後數年，皇帝思食福山的“糟溜魚片”，派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。那名廚的家鄉被人稱為“鑾駕莊”。

改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、麵包等原料。代表菜有：烤嘉吉魚、茄汁**魚、大蝦、炸蝦托、咖喱雞塊、氽西施舌、油爆雙花、龍鳳雙腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業典禮。宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯肴，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主答說無美名，求王秀才賜名。王乘興寫下“西施舌”三字。從此，此菜得名“西施舌”。

膠東各地均以麵食為主，兼及各種雜糧。一般日食三餐，早晨以稀為主，配食小麵食、油炸食品及點心等；午餐以幹為主，講究佐餐小菜；晚餐也以幹為主，大多配有麵湯（帶有湯水的麵條）、餛飩、棋子麵（即麵片湯）之類的稀食。農村閑時一日三餐在家中土炕上食用，忙時在田野裏吃。農家舊時以玉米麵製品為主，如玉米麵餅子、王米雜糧窩頭，或吃用地瓜製成的食品。主要勞力三餐均以幹為主，婦女、小孩則要幹稀搭配。農村習慣早晨製作全天的主食，午、晚僅炒菜、做稀飯而已。農忙時中午稀飯多為熬術湯或綠豆湯，閑時多以雜糧調節。掖縣、黃縣早晚多食一種用高粱屑做的稀飯，當地人稱力“玍渣飯”（生，土音讀作“哥”，謂生不出，也寫作“嘎”）。餑餑（即饅頭）通常不用老麵（即已發酵麵團）發麵，而是用一種自製的發酵粉——“引子”發麵。此“引子”發麵，無須加堿中和。蒸熟後的餑餑香醇甘美，色潔白，鬆暄柔軟，富有彈性。

麵條當地有“軟麵餃子硬麵湯”之說。硬麵湯是說擀麵條的麵團和得很硬，和麵加鹽、堿。鹵湯，近海處多用海鮮，如蛤、蟶、魚肉加湯汁製成，突出海味；內陸多以肉、禽蛋、蔬菜製作，以清鮮嫩爽見長。

水餃，膠東農村稱之為“餶餷”。製餡以蔬菜為主，肉為輔。多在餡中調以海米、蝦皮、蟹末之類，以增加鮮味。此為節日、待客或改善飲食的主要食品。

蔥花脂油餅大小直徑達40～60厘米。

餅子亦稱“片片”或“粑粑”。係在玉米麵中摻少量大豆粉，調和軟麵團，貼在鐵鍋邊烙成，一麵焦香，一麵鬆軟。

玉米卷子係用玉米粉加小麥粉發酵後蒸成的饅頭，因形狀為長方形，稱為卷子（半球狀饅頭則稱“餑餑”）。

玉米麵糕也叫“汽餾”，係用玉術麵加少量米粉（黃米、稻米均可）調至半濕潤，盛盤入鍋蒸透，取下用手搓細，用篩子篩在墊有展布的蒸籠上蒸熟，切成長方塊即可食，此品柔軟暄和，內呈細孔隙狀，香甜可口。製作雖費時，仍不失為以粗代細之品。

地瓜（甘薯）吃法也多。一是直接煮熟，舊時農村早飯多食此。二是煮生地瓜幹，即先曬幹後煮食，也是過去農村人的主食。三是熟地瓜幹，即先煮熟，再切片晾幹，食時可煮可不煮，但一般皆人蒸籠蒸至回軟時食用。四是地瓜麵湯，即用地瓜粉（有時摻麵粉）擀麵條或用漏勺擠壓成條入沸水鍋內煮熟，調以鹵汁，滑腴甜美。

膠東大米少，故膠東人視大米較麵粉為珍貴，非喜慶節日宴席不用。

膠東農村烹飪技術不亞於城鎮，尤其是在福山縣一帶，民間廚師水平高超，每逢婚嫁喜日或逢年過節，家家大顯神通，著實令人驚歎。當地有“要想吃好飯，圍著福山轉”之說。相傳，福山原名兩水鎮，宋天會年間，偽齊皇帝劉豫路過此地，品嚐當地佳肴後幾乎不想離去，臨行時賜名“福山”。民間宴席菜肴多用蒸、煮、氽、炸、燜等技法。常見菜肴有：黃燜雞、草菇蒸雞、手抓大蝦、芙蓉幹貝、炸蠣黃、鍋黃魚。

膠東人日常的佐餐菜肴，大體分為兩類：一是沿海漁區，以海味為主：二是內陸山區，以鮮、幹蔬菜力主。常見海味品，除鮮食外，主要還有：

蝦醬用春秋兩季捕撈的小蝦，粉碎後加鹽密封發酵，蒸熟後食用。色澤鮮紅，味鮮鹹，為農家冬閑早餐主要佐餐之肴，還可用來待客。另有魚醬、蟹醬，製法與蝦醬類似。

醉醃蟹將從海灘上捕來的小海蟹，加酒和鹽醃漬，密封存放，供午晚餐佐食。

在丘陵地帶，日常佐食之肴，稱小菜，以鮮、幹蔬菜及豆製品為主。特色小菜有如下幾種：

雜菜炸又名小豆腐。《牟平縣誌·方言》雲：“豆屑和雜菜（音“chá”，合煮之意）之曰‘小豆腐’，亦曰‘豆沫子’。”製法是將泡好的大豆帶水磨碎，呈稀粥狀，稱為“豆粕”，另將芋葉、蘿卜葉、老白菜葉或野菜葉切碎，與豆粕合調入鍋煮熟，豆香清爽，荒年可代飯。《萊陽縣誌》有“豆粕芋葉為佐品”之說，即指此。

蘿卜纓子芽用蘿卜葉配玉米麵製成，飯菜合一。方法是將蘿卜纓（幹品要泡軟）加鹽醃好切細絲，加調味品，再拌玉米粉上寵蒸熟即可。醃菜的原料主要是芥菜疙瘩、蘿卜，吃時配幹魚。幾乎家家製豆瓣醬，用於調味或蘸大蔥。醃蛋，為農家珍貴的佐餐之物，舊時常用來待客。

膠東各類風味小吃主要以麵製品為主，兼及米粉、豆類，製法多蒸、煮、炸、烙、烤。主要品種有福山拉麵、叉子火食、硬麵鍋餅，蓬萊小麵，黃縣肉盒，掖縣肉火燒，煙台油條、炸糕、炸麵魚，寧海州腦飯，文登三把火燒、餛飩、棗糕、燒麥、水煮包，榮城、海陽的魚餃、蝦餃等。

拉麵原是福山平民之食，後傳入城鎮。據傳，明末清初傳進宮廷，拉麵的麵條細如發，很得老太後歡心，特賜名“龍須麵”。此麵要經調麵、餳麵、甩打、抻拉而成。條可粗可細，可扁可圓。其鹵汁可調配成炸醬、麻汁、雞絲、肉末、高湯、三鮮、海米、魚肉、蝦仁等幾十種。

蓬萊小麵也係抻拉而成，鹵汁特用當地的嘉吉魚肉調製而成，鮮美可口。此麵半兩一碗，舊時殷富之家用作早餐。據說，宋朝大文豪蘇東坡到登州，每餐必食小麵。

掖縣肉火燒也就是火食。據《續掖縣誌》記載：“火燒，即火食也。蓋因沿街擎賣者高呼‘火食嗷’，遂沿食與嗷音按呼轉變為‘火燒’，且因火烙熟而食，則燒字亦有意義。”此火燒采用酵麵製作，包入豬肉餡或蝦仁三鮮餡，擀成扁圓狀烙製而成。膠東貧民從前多操此業為生，將製作方法傳至各地。