上海卷

第一章基本情況概述

上海市東瀕長江口，南與浙江省接壤，西與北連著江蘇省，是我國最大的城市，工商業十分發達、繁榮。曆史上，上海市一直屬於江蘇地域，漢代以前力吳地，唐代屬蘇州府，清代屬江蘇省。新中國成立後，上海市才從江蘇省劃出，列為中央直轄市。

上海無論從地域還是行政區劃，都接近江蘇南部，其飲食食俗與蘇南無異。稍有差異，也是近代之事。鴉片戰爭以後，上海出現了列強的租界，西方文化滲入，上海在經濟、文化、飲食等方麵，率先融中西為一體，被人們稱為“海派”。飲食習俗也同樣如此。近百年，其他省市移居上海的人也不少，自然也帶來了外省市的飲食風俗，但這些飲食風俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜肴製作上，有所謂“海派”川菜、“海派”京菜、“海派”粵菜等，就很能說明這個問題。因而，所謂上海食俗與蘇南有差別，也隻是量的區別，而不是質的區別。