滇黔風味

滇黔地區位於我國西南邊陲，地處雲貴高原，氣候極為複雜，有“一山分四季，十裏不同天”的民諺。其特殊的地理位置和自然環境，有利於多種植物和動物的生長，被譽為“動植物王國”。

眾多的動植物，給飲食業提供了豐富的資源。四季都有新鮮蔬菜，薑、蔥、大蒜遍及滇黔各地；有被譽為“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹蓀， 名貴的銀耳、香菇、雞棕菌及其他各種食用菌；有玉蘭片及各種竹筍；有世界稀有的兩棲動物娃娃魚、威寧草魚及其他各種淡水魚，還有滋補藥材天麻、三七、蟲草、杜仲，等等。隨著食品工業的發展，宣威火腿、獨山鹽酸菜、太和豆鼓、路南鹵腐、鎮遠陳年道菜、草塘鬆花皮蛋、赤水曬醋、貴陽醬油及特有的甜醬油，以及馳名中外的茅台酒等，給飲食行業提供了輔料和飲料。

滇黔地區是一個多民族地區，居住著漢和回、彝、白、苗等許多少數民族。各族勞動人民運用本地的豐富資源和土特產，創造了多種多樣的菜肴， 經過長期的烹調實踐，注意吸收了川菜和魯菜的技藝，不斷地融匯和改造， 取長補短，逐步形成了具有濃厚地方風味的滇黔菜係。

滇黔風味菜以昆明、貴州等地為中心，集中了本地區各民族烹調技術的精華，充分發揮了用料廣泛、鮮美時新、品種多變的特長。烹調技術擅長於蒸、燉、鹵、炒、炸、燴、釀等，以山珍和水鮮見長，講究本味、酥脆、 糯、重油、醇厚。而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。滇黔風味菜之所以形成以上烹調方法和口味特點，這與當地的地理氣候條件、風俗消費習慣，以及曆史原因分不開，同時注意吸收外省菜的精華。如海產品類的菜肴，就吸收了沿海的經驗而加以改進。在烹調技術上，如三鮮、滑溜、釀燴等技法中，兼具了北方清淳的特點。滇黔地區與巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜愛，一般菜肴在烹調過程中離不開辣椒、胡椒、花椒、蔥、薑、蒜、蕪荽、甜醬油，故菜肴味酸麻辣，鮮香回甜，百菜百味。

本書所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物，在這裏僅作為本地區的傳統飲食文化加以介紹。