水產類 喜州魚

〔主料輔料〕

活鯉魚 1 條1000 克肥瘦火腿50 克克蒜瓣100 克水發冬菇50 克薑片30 克蔥段50 克八角粉2 克小茴香麵2 克

精鹽12 克鹹醬油50 克味精1 克胡椒麵1 克黃酒10 克紅油30 克上湯800 克熟豬油70 克〔烹製方法〕

活鯉魚去鱗、鰓、鰭，從腹部開刀掏去內髒，斬為八塊放入盤內，用鹹醬油、小茴香麵、八角粉、精鹽、黃酒加入魚塊內拌醃半小時。將肥瘦火腿切成 1.3 厘米長、0.6 厘米寬的片。大塊的冬菇改小。

炒鍋置旺火，注入熟豬油，待油燒熱先將蒜瓣下鍋微炸，接著將薑片、蔥段、火腿片、水發冬菇放入煸炒，注入上湯，把魚塊連同汁水注入鍋內， 煮沸後移至小火上煮 10 至 20 分鍾，保持微幹，放入味精、胡椒粉調好味， 起鍋淋入熟油即成。

〔工藝關鍵〕

炸製蒜瓣，油溫不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持湯微開， 並撈盡浮沫。

〔風味特點〕

紅油製作比例為：辣椒麵 100 克、菜油 300 克，油燒沸後，要降溫到五成熱時，才能衝入辣椒麵中，並用筷子不斷攪動。

本菜杏黃清亮，鮮香帶辣，肉滋嫩，是雲南省大理地區的民間獨特風味，因流傳於大理喜州一帶而得名。