水酥鵪鶉

[主料輔料]

鵪鶉10 隻薑l 克

雞蛋6 個濕澱粉200 克白菜葉20 克幹澱粉l00 克精鹽12 克熟豬油1000 克味精3 克（約耗 300 克）

（烹製方法〕

將鶴鎢宰殺放血，煺毛，取內髒，斬去爪，洗淨。其中用 6 隻人汽鍋加冷水燉熟，讓其營養成分充分溶於湯中；4 隻去骨取肉，剁成泥人碗，加豬油 150 克，雞蛋清 2 個，鹽 2 克、味精 1 克，攪拌均勻，擠為小丸子，裹上幹澱粉。濕澱粉入碗，加雞蛋清 4 個，製成蛋清糊。

炒鍋上火，注入豬油 850 克，燒至五成熱，將丸子裹上一層蛋清糊， 炸至殼硬撈出，即為帶殼丸子。炒鍋上火，倒入鵪鶉及湯，下薑稍煮，取出鵪鶉和薑不用，下鹽 3 克、味精 2 克，將此湯倒還汽鍋內，下帶殼丸子，加蓋，把汽鍋置入籠，蒸至丸子發泡有光澤時取出，下焯過的白菜葉即成。

（工藝關鍵）

此品采用“燉”法成菜，吃原汁原味，加湯加料要一次加［風味特點〕

為何稱水酥？因其在生坯丸子外麵，先裹上一層幹澱粉，再裹上蛋糊， 經入油炸定型；放入汽鍋中蒸至外殼酥化，故稱水酥。水酥，是雲南迭南風味。明朝，在“調北填南”的移民風下，大量中原漢族人民紛紛人滇。北方清炸九子隨之傳人。由於滇南氣候炎熱，炸九子吃後燥火。在當地廚師的創新下，集氽、炸二法於一饌，創新了“水酥”這一佳肴，深受當地人民歡迎， 至今已有一百多年曆史。