菠蘿雞片

[主料輔料]

雞脯肉250 克泡紅辣椒10 克淨菠蘿150 克雞蛋清3 個白菜40 克濕澱粉20 克紅燈籠辣椒40 克熟豬油l00 克精鹽5 克（約耗 60 克）

味精1 克

（烹製方法）

淨菠蘿切成寬 3 厘米、長 4 厘米的厚片。燈籠椒去籽，切片。白菜洗淨，入沸水鍋焯後取出。雞脯肉切成 4.5 厘米長的薄片，用雞蛋清、濕澱粉上漿。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四五成熱，下雞脯劃油。斷生後取出瀝油。鍋中留底油 30 克，將菠蘿片。泡辣椒片、雞片倒入，放入精鹽、昧精， 翻二三次身，淋入明油，出鍋裝盤。盤的一端用白菜、燈籠椒點綴。

[工藝關鍵〕

雞片先劃熟，炒時用旺火，熱鍋熱油，瞬間成菜，不可勾芡，要求雞片脆嫩，菠蘿清香。

[風味特點〕

菠蘿又叫鳳梨。尤以西雙版納、元陽。元江等地的菠蘿較為著名。菠蘿是由一百多朵小花結成的，開花時，先是出現一個鮮紅的布滿白粉的藥球， 逐個開放出一百多朵小花，後來都變成一團沒有種子的果肉。皮上布滿六角型的“釘”，便是小花的痕跡。

菠蘿甜而微酸，清脆多汁，幽香持久。有生津液，止煩渴，助消化的作用，多作水果鮮食。人撰與雞片、肉片同炒，是雲南西雙版納地方名菜。酸甜適口，果香濃鬱，為時鮮佳品。