生炸鵪鶉

[主料輔料]

活鵪鶉12 隻胡椒粉l 克番茄200 克五香粉1 克土豆200 克紹酒10 克精鹽15 克甜醬油50 克味精2 克雞清湯1000 克菜籽油1200 克（約耗 100 克）

（烹製方法）

將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏 68 度的熱水煺毛，洗淨。從腹部開膛，去內髒，由胸部切 1 小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗幹淨。兩翅自趾關節按反方向 180 度折向脊骨。頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別人腋下。

炒鍋置旺火，注入雞清湯，加鹽、紹酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉餘 1 分鍾，起鍋控幹湯汁，趁熱在表度均勻地抹上一層甜醬油。

土豆去皮，切成細絲，用水漂去澱粉，控幹，用四成熱油溫炸至金黃， 擺在盤中央。番前用沸水燙後，撕去皮，切成花形，拚擺點綴於土豆絲上。

炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油，將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。

[工藝關鍵]

清炸，主料本身不掛糊，不拍粉，隻用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸製，最好重油，則容易達到外焦裏嫩的標準。

［風味特點〕

鵪鶉為野生候鳥，春秋戰國時，鵪鶉已是宮宴珍肴。北宋詩人張來詠日：“肥兔和奔鶉，日夕懸庖屋”。現今鵪鶉可大量馴養，成為專供蛋用和肉用的家鶉。

生炸鵪鶉，即清炸鵪鶉。雲南習稱清炸為”生炸”，故而得名。此菜雍容華貴，色澤金紅，外皮酥脆，裏肉香酥，可作為宴席菜式上席。