五香火雀

（主料輔料）

淨火雀12 隻醬油30 克雞蛋麵200 克甜醬油20 克精鹽20 克甜白酒汁20 克味精3 克植物油1000 克胡椒粉5 克（約耗 150 克）

花椒鹽5 克

（烹製方法）

淨火雀洗淨，人缽加入鹽 10 克、鹹、甜醬油、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌勻醃漬入味。

炒鍋置旺火，注入豬油 500 克，燒至五成熱，下麵條炸至色黃，撈出瀝油，裝入盤內。

炒鍋上火，倒入豬油，燒至四成熱，下火雀炸至外皮收緊撈出，待油溫升至六七成熱時，下火雀複炸至色澤金紅撈出，頭朝外，整齊地擺放在麵條上，跟椒鹽碟上桌。

（工藝關鍵〕

此為清炸菜式，主料掛糊，不拍粉，外麵沒有保護層，要將主料炸得外焦裏嫩，必須正確地掌握油溫。

主料塊小，如長時間在熱油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用熱油炸兩次，則容易達到外焦裏嫩的目的。

（風味特點〕

火雀，屬鳩鴿類獵鳥，比鴿於稍小，灰背，胸部呈土紅色，體重約 200 克左右，肉質堅實，能補腎益氣，提神健脾。火雀味美，雲南各族人民捕捉各異，尤以傣族的“支火雀”別具奇趣。中秋節之際，火雀蜂蛹般地飛來吃稻穀，傣族青年選擇四周敞亮的一棵高大如傘的酸茭樹，在樹上搭床，人偽裝在床中。用一種粘性極強的寄生植物裹在手指粗的棍子上，放在樹頂枝葉間，放上誘物，當火雀一落在棍子上，就被粘住，獵人順手抓入雀籠。

五香火雀為雲南野味名肴，先醃後炸，色澤棕紅，入口幹香，佐酒最宜。