植物類 油雞

[主料輔料〕

鮮雞縱1000 克花椒粒10 克幹辣椒25 克八角15 克蔥頭200 克菜籽油250 克[烹製方法〕鮮雞 去泥土，洗淨，順稈斜刀切成片，晾幹水分。幹辣椒切成 0.2 厘米長的小段。

鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、於辣椒段、八角微炸，不能炸糊，加入雞 慢慢炸至雞 水分散發盡，黃而不脆即成。

[工藝關鍵〕

炸製輔料油溫不宜過高，以炸出各種香味為度。炸焦則失去其特有風味。

炸製主料必須把水分炸盡，炸製時可采用“重油”的方法，以達至肉焦而不脆的程度。

[風味特點〕

雞 盛產於雲南、貴州。四川、廣東、廣西、江蘇、福建、湖南、台灣等省也有分布因產地不同，雞 又有許多別名，雲南稱雞 、雞棕，貴州稱蟻奪，台灣、福建則稱雞肉菇。另外還有白蟻菇、雞菌、雞宗等名稱，日本又稱“姬白蟻菌”。雲南產者質量最佳。

雲南有句俗語“五月端午，雞 凸土”。每年農曆進入五月，雞 便開始上市。雞 生長在雜草叢生的荒坡或林間，雞 菌繁殖生長營養基質是白蟻運回巢穴的枝葉和白蟻的排泄物，而白蟻需要雞 的菌絲作為在地下構築蟻巢的材料，幼蟻靠菌絲為食，也是白蟻的越冬食物。因雞 與白蟻共生的特殊關係，至今仍無法人工培植。物以稀為貴，雞 一直被譽為“食菌之冠”。

清代乾隆年間的文學家趙翼，在滇食得雞 後，即興寫下了《路南食雞棕》詩，詩曰：“老饕驚歎應未得，異者此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。隻有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳猶俗。” 溢美之辭，簡直是無以複加了。雞 文名冠以一個“雞”字，在此詩中已可知，李時珍在《本草綱目》中亦日：“南人謂為雞 ，皆言雞味似也。”《七修類稿》卻說：“而方言謂之雞宗，以其同雞烹食，至美之故。”其實不用雞，雞 也不輸於雞味。

我國采食雞 有悠久的曆史，早在一千多年前的唐朝，雞 已成為食品。到了明朝食之更盛，李時珍《本草綱目》中有“雞 土人采烘寄遠， 以充方物”的記述，說明當時已把雞 作為珍貴土特產饋贈親友。明朝詩人楊慎詩曰：“海外六風吹玉芝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瑛瑛一兩枝。”以“玉芝、玻英”來比擬雞 。

相傳明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事，為了要吃到新鮮的雲南雞，欽命驛騎星夜飛傳進京，據說宮中後妃都沾不上邊，隻有九千歲魏忠賢能分得一杯羹。故而當時也有“一騎紅塵妃子盼”之說。

雞 除用作菜饌外，還可入藥。《本草綱目》記載：“甘平元毒，益胃清神，治痔”。常用量為 60 至 90 克。其化學成分主要有麥角留醇維生素D 原，有補腎、鎮靜之功用。

雞 分黑皮、青皮、白皮數種，以黑皮、青皮最好。可用主料或單味成菜，也可涼拌和做湯。

此菜色澤褐紅，肉焦而不脆，味香中回甜，略帶麻辣，酒飯均宜。雞油便於保存，是湯麵的最好調料。