鳳翅龍爪菜

（主料輔料〕

鮮嫩蔽菜300 克濕澱粉10 克雞翅 12 隻400 克昭通醬5 克雲腿50 克甜醬油10 克精鹽5 克鹹醬油10 克味精2 克熟豬油80 克胡椒麵2 克[烹製方法〕

蕨菜洗淨，放入沸水中永透，用清水浸泡 3 小時。雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟。雲腿切片。

鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味。放入雲腿。再將蔬菜瀝去水分入鍋煸炒，待蕨菜發出香味，水分漸於時放精鹽、甜、鹹醬油、胡椒麵翻炒均勻，然後注入湯，將雞翅放入（湯淹過雞翅），燒沸後改用小火烤半小時，待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁。加入味精，淋人濕澱粉勾熒，淋人明油出鍋。

3。取大盤一個，將雞翅整齊地放在盤四周，成 12 個“V’型。陵菜盛入中間，用筷子順長理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。

（工藝關鍵〕

鮮蕨菜，其味苦澀，洗淨後用沸水氽透，再用清水浸漂 3 小時以上，除淨苦澀味。

[風味特點]

《詩經》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我們的祖先已經食蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵。《隨園食單》中稱：“用蔽菜不可愛惜，須盡去枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再同雞湯煨。必買矮弱者才肥。”

雲南蔽菜因其未受到汙染，是一種天然保健食品。日本的“醬蕨菜” 被視為上等醬菜，“雞素烤”就是用蕨菜與鬆茸一起燒，味道鮮美。近年來， 雲南每年都要向日本出口上千噸於蕨菜或鹽漬蕨菜。

鳳翅龍爪菜，是用雞翅喻鳳翅，蕨菜喻龍爪而命名。烹製中配以雲南昭通醬，味道香辣醇厚，滑膩可口，可上高檔宴席。