白油雞

[主料輔料〕

淨潔雞 400 克雞油20 克雲腿30 克濕澱粉20 克紅燈籠辣椒1 個雞清湯50 毫升精鹽6 克熟豬油700 克味精3 克（約耗 30 克） 胡椒粉1 克[烹製方法）

將雞 切成滾刀塊。雲腿切成馬耳片。燈籠椒洗淨去柄去籽，切成馬耳片。雞清湯人碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉拌勻，兌成碗芡。

炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞 劃至八成熟時，連油倒人漏勺瀝油。

炒鍋回旺火，注入豬油 30 克，放雲腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞 翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋人雞油推勻，出鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

雞 劃油，火不可過大，油不可過熱，約 1～2 分鍾，即可出勺瀝油， 須保持質地脆嫩，菌香不失。

〔風味特點〕

菌香是雞 人饌的關鍵，欲存雞 鮮香，宜早采早烹。這一經驗之談， 明代萬曆未年雲南布政使司右參政謝肇浙《滇略·產略》中記道：雞 “出土一日則宜采，過五日即腐，采後過一日，則香味俱盡，所以為珍。”民間之所以烹製油炸雞 ，以代醬鼓，就是為保菌香不散而摸索出的烹調方法。