燴雙笙

〔主料輔料〕

幹竹簽20 克蕪葵10 克水發海參100 克鹽12 克熟雲腿30 克味精2 克熟雞肉30 克胡椒2 克老蛋30 克麻油3 克水發冬菇30 克上湯900 克[烹製方法〕幹竹簽在涼水中泡發開，洗淨微餘一遍，再在涼水中洗一遍，切粗絲。發海參切粗絲。熟火腿、熟雞肉、老蛋、發冬菇分別切細絲。芫荽切末。

鍋上旺火，注入上湯，下海參、雲腿、雞、冬菇燒開，打去浮沫，加入鹽、老蛋、竹簽，用味精、胡椒吃好湯味，撒上蕪荽盛人湯碗內，淋上麻油即成。

[工藝關鍵〕

處理原料刀工整齊，避免零亂。

各種原料要保持潔淨，以免影響湯色。[風味特點〕此菜係用雲南特有原料竹簽製作而成，以“鮮”突出，以“香”輔“鮮”。

竹簽亦名“竹蓀”。在炎熱夏季作菜堡湯時，置少許竹蓀於內，有防止酸敗、延長存放時間的特殊功用。

本品黑、紅、白、綠、紫五色相間，色彩紛呈，口味鹹鮮清香，湯清如鏡，風味雋永。