核桃燴北風菌

[主料輔料〕

北風菌500 克精鹽8 克鮮核桃仁200 克味精1 克雲腿50 克熟豬油500 克蠶豆水粉10 克（約耗 150 克） [烹製方法〕

北風菌削去根部洗淨，控去水分。鮮核桃仁撕掉細衣，雲腿切 1 厘米長、0.6 厘米寬的片。

炒鍋置火上，注入熟豬油 500 克（實耗油 20 克），燒到五成熱時，放人鮮核桃仁滑熟。

鍋內留油 100 克，燒熱放入北風菌煸炒後，再放人核桃仁、精鹽。小碗內放人蠶豆水粉，用少許清水調稀下鍋勾“玻璃清芡”，淋人熟豬油 30 克炒汁，顛鍋放人味精即成。

[工藝關鍵〕

嚴格掌握勾“玻璃芡”技法。湯汁濃淡要適度。2.炸核桃仁時注意火候，不能炸糊，要保持其潔白。3.北風菌根部要洗淨。

〔風味特點〕 1.“北風菌”為雲南特產之一。每年人秋，北風刮起時，此菌迎北風而長。北風菌，亦稱“凍菌”、“側耳”。子實體有扇形的菌蓋和側生或偏生的菌柄，有的無柄。菌蓋肉質，罕為半膜質，形狀和色澤多變異。菌褶向下延生，狀如扁骨。菌柄肉質。多生於枹、棟、柳等木材上，是我國西南著名野生食用菌。此菌亦可幹製，但質量比鮮品差。

此菜色潔白，味鹹鮮，熒油亮。北風菌鮮香，核桃仁脆嫩，富有營養。