過橋米線

（主料輔料〕

米線3 公斤烏魚1 公斤壯母雞2 隻豬脊肉l 公斤豬排骨2 公斤豬腰300 克白菜心l 公斤鴿蛋10 對安寧大蔥1 公斤豬肚尖100 克豌豆尖1 公斤草芽1000 克胡椒粉10 克五香粉1 克甜醬油200 克花椒麵3 克花椒油10 克味精10 克芫荽l00 克精鹽60 克芝麻油25 克鹹醬油200 克豆腐皮200 克辣椒油50 克老鴨l 隻薑50 克豬筒子骨3 付熟豬油250 克〔烹製方法〕

將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗淨，雞血淋入小碗內，作清湯時用。豬排骨斬為 1.6 厘米長、1 厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒於骨敲斷。

將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內，注清水 20 公斤，置大火上猛煮四小時，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，將兩隻雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個方向攪動，湯中的雜物逐漸沉澱而凝結在一起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用漏勺撈去沉澱物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50 克保持微開。

將雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10 克、五香粉、花椒麵拌醃 2小時，切成 2 厘米、1.3 厘米寬的一字條，分裝入十隻湯碗內。豬脊肉片成 2 厘米長、1.6 厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80 度至四成熟用水洗淨，把以上片分為 10 份，理碼在 10 隻中盤內，每盤內擺成四行。4.草芽洗淨，選嫩芽切為 1.3 厘米長的小段，蔥白切 0.6 厘米長的段，開水燙熟，同草芽一起分放 10 隻小碟內。蔥葉切成未，芫荽洗淨消毒殺菌後切末，薑切細絲；豌豆尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10 隻小碟內。鴿蛋洗淨，放裝豌豆尖的碟內。

將米線用開水燙熱，分入 10 隻大碗內；用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝 10 隻小碟。取特製深大碗 10 隻，分放味精、胡椒麵。熟豬油旺火燒至七成熱時，投入一片生肉，將油炙老發香，舀入碗內，每碗15 克，再衝入調好的湯，每碗用湯 400 克、味精 2 克、鹽 2 克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

鴿蛋磕入油湯碗內，一會兒即熟，把裏脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調料吃。最後放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。

（工藝關鍵〕

主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙後不卷縮為佳。

吃生片，最好用甜醬油、鹹醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配製的佐料。

調好的湯必須在火上微開，用沸湯衝入碗內。

所用肥母雞以雲南武定雞為佳。米線選用優質白米，經過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細長，富於韌性、光澤。

（風味特點〕

相傳雲南蒙自縣有一南湖，風景秀麗。湖心島上有茅屋數間，有位秀才在此攻讀詩文，其妻每日送飯。由於島岸之間的橋距很長，飯送到時已經冰涼。一次秀才妻子燉了一隻母雞，準備送去。但突然不適，昏睡過去。一覺醒來早已過送飯時間，她急急忙忙將燉雞送去，一摸還很熱。丈夫就用此湯燙米線。過橋米線因此而得名。

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群眾的喜愛。以特有的滋嫩、鮮香、清爽適口、富於營養而著稱。

現在的過橋米線由四部份組成：一是湯料複蓋有一層滾油；二是佐料， 有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裏脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水永過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發就魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮； 四是主食，即用水略燙過的米線。

雞油封麵，湯汁滾燙，但不冒熱氣，剛上桌時，淺嚐即止，小心燙嘴。