辣子醬

〔主料輔料〕

豬瘦肉200 克雲南黑大頭菜125 克糍粑辣椒25 克甜醬15 克大蒜5 克醬油10 克生薑10 克糖15 克花生米100 克植物油100 克醋7.5 克（烹製方法〕

1.豬肉切成 0.3 厘米大小的丁；黑大頭菜切比肉丁稍小的顆粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，薑切絲、蔥切節。2.鍋內加油燒至 7 成熱，下薑絲滄鍋，將肉丁煸熟撈出。鍋內留油 90 克，煽炒糍粑辣椒呈蟹殼黃色時，加入大頭菜和蒜片炒半分鍾，投入肉丁，加甜醬、醬油、糖炒轉，放蔥節，下油炸花生米炒勻，淋少許明油，起鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受熱均勻，呈蟹殼黃色。

炸花生米油溫要低，以達到脆香、潔白的要求。

（風味特點〕 “辣子醬”是貴州傳統名菜，為清代“慶園樓”菜館創製。具色澤紅亮，軟脆兼備，最宜佐酒下飯。