三絲藜蒿

〔主料輔料〕

藜蒿500 克味精3 克雞脯肉100 克胡椒粉2 克鮮紅辣椒30 克濕澱粉10 克雲腿50 克芝麻油5 克雞蛋清半個熟豬油500 克精鹽5 克（約耗 80 克）

〔烹製方法〕

藜蒿去根去尖洗淨，切為 5 厘米長的段。雞脯肉切成細絲，入碗，入雞蛋清、濕澱粉 5 克拌勻上漿。火腿切絲。紅辣椒去籽切絲。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至四成熱，下雞絲過油，劃熟後倒入漏勺瀝油。

炒鍋留底油 40 克，下火腿絲，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下雞絲，邊炒邊加入精鹽、胡椒、味精，用濕澱粉 5 克勾芡，顛鍋，淋入芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

勾芡時，濕澱粉用量不可過多，行話曰“著膩”，使味汁附在絲上，顏色明亮，滋味濃厚。

〔風味特點〕

我國食用藜蒿，曆史悠久。《詩經》載：“呦呦鹿鳴，食野之蒿”。藜蒿屬艾類，生長在濕潤泥土中，色澤碧綠，擇其柄莖而食，有特異的清香味。入菜清淡爽口，受到“老饕”蘇東坡的讚譽，“青蒿黃韭試春盤”，把吃藜蒿和韭黃當為“嚐春”的首味。

三絲藜蒿，火腿絲鹹香，雞肉絲鮮甜，藜蒿絲清香，色澤絢麗，為立春時鮮佳肴。