幹燒鱤條魚

〔主料輔料〕

鮮鱤條魚1000 克胡椒粉2 克鮮牛肉50 克味精2 克醬油50 克黃酒10 克蔥50 克肉清湯400 毫升甜醬油40 克熟豬油1200 克薑40 克（約耗 100 克）

蒜20 克辣椒油80 克精鹽8 克

〔烹製方法〕

將鱤條魚刮去細鱗，剖開腹部，除去內髒，掏去魚鰓，洗淨。魚身兩側剞十字花刀，魚頭直劈一刀不斷。用醬油 20 克抹遍魚全身，醃漬 10 分鍾。牛肉、蔥、薑、蒜切末。

炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，下鱤條魚，炸至兩麵金黃， 撈起濾油。

炒鍋置中火，注入熟豬油 30 克，燒至四成熱，下蔥、薑、蒜、牛肉末煽炒出香味，再下肉清湯、精鹽、醬油 30 克、甜醬油、黃酒、胡椒粉和魚， 燒開後移至小火，至汁水將幹時下入味精，移至大火用辣椒油旋鍋，將魚翻身，見汁水全部收幹後，起鍋裝盤。將鍋內多餘油脂澆淋在魚上，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

牛肉宜選半肥半瘦者，加肉清湯不可過多，大火燒開，小火慢 ，以見油不見汁為度，再用辣椒油旋鍋，淋芝麻油增香，成菜顏色紅亮，滋味醇厚。

〔風味特點〕

鱤條魚生長在雲南石屏縣異龍湖中，體圓，形似木棒，是肉食型猛魚。此魚生長快，遊動迅速，大者條重 40-50 千克，其味鮮、肉厚、質嫩，馳名滇南。

幹燒一法源自川菜，用小火經較長時間的燒製，使湯汁滲入主料內部， 菜品見油不見汁。滇味幹燒在配調輔料上不同於川菜，成菜滋味醇厚，鮮香微辣，別具特色。