清蒸紅尾油魚

〔主料輔料〕

紅尾油魚600 克鼓醋20 克熟雲腿絲30 克味精3 克老蛋黃糕絲30 克胡椒粉5 克蔥30 克肉清湯600 毫升薑30 克白糖10 克食鹽20 克芝麻油10 克香菜20 克〔烹製方法〕

淨魚用食鹽 10 克拌勻，入盤上籠蒸 10 分鍾。

蔥白、雲腿、老蛋黃糕切細絲。香菜切段。薑 20 克剁成薑茸、10 克切成細薑絲。取小碗 1 隻，用麩醋、薑茸，白糖、食鹽 5 克兌成蘸碟。

砂鍋上火，注入肉湯，食鹽 5 克、蔥、薑絲、熟雲腿絲、蛋黃糕絲， 沸時入味精、胡椒粉。端魚出籠，盛入大湯碗內，將鍋中湯汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，帶蘸碟上桌。

〔工藝關鍵〕

入籠蒸魚，大火氣足，以不超過 10 分鍾為準。蒸的時間過長，魚肉軟綿， 肉刺不易分離，鮮味盡失。

〔風味特點〕

紅尾油魚是雲南洱海特產，是白魚的近親。因魚小油光，尾鰭略紅，腹內油多而得名。外形象白魚，體形小巧，30 多尾才重 1000 克。肉質鮮嫩， 煮時不用油，清水煮燉，油浮湯麵，散發濃鬱的魚肉香味，鮮美無比。