紅燒牛肝菌

〔主料輔料〕

鮮牛肝菌350 克紅燈籠辣30 克豬脊肉片60 克精鹽5 克青辣椒30 克醬油15 克蒜10 克芝麻油10 克甜醬油15 克白糖5 克胡椒粉1 克濕澱粉30 克醃蓮花白50 克雞蛋清半個味精2 克肉清湯40 毫升蔥2 克熟豬油1000 克薑2 克（耗 30 克）

〔烹製方法〕

牛肝菌去根部，洗淨，切成滾刀塊。紅燈籠辣、青辣椒洗淨去籽，切成小方塊。醃蓮花白切成小片。蒜、肉、薑切片。蔥切段。

脊肉片入碗，加蛋清、味精（1 克）、胡椒粉（0.5 克）、濕澱粉（5 克），拌勻上漿。

炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，分別下肉片、牛肝菌劃透，倒入漏勺控油。鍋回火上，下豬油（20 克），下蒜片、薑片、蔥段煸香，下燈籠辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、鹽、醃蓮花白、甜鹹醬油、白糖、味精（l 克），胡椒粉（0.5 克）、肉清湯燒 2 分鍾，用濕澱粉（25 克）勾芡，顛勺翻鍋，淋入芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

若無甜醬油，可適當增加白糖用量，炒好糖色，再紅燒成菜。

〔風味特點〕

牛肝菌種類繁多，雲南就有 23 種，其中 22 種可食，尤以白牛肝菌質味最佳。每百克幹品中含粗蛋白質 30 克、脂肪 1 克，碳水化合物 60 克和多種氨基酸。此菌在國際市場很受歡迎。它的菌肉厚實，味略甜脆，受傷時不變色。還有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效， 是中成藥“舒筋丸”的原料之一，也是婦科良藥。

紅燒牛肝菌，色澤棕紅，鮮鹹回甜，略有酸辣，清香可口。