汽鍋蟲草蛤蚧

〔主料輔料〕

蛤蚧300 克薑3 克蟲草10 克精鹽12 克母雞肉l00 克味精3 克熟雲腿50 克胡椒粉2 克蔥10 克〔烹製方法〕

將淨蛤蚧挖去眼睛，剁成 3 段，仔母雞剁成同蛤蚧一樣大小的方塊， 齊入清水中漂洗幹淨。

炒鍋上中火，注入清水，下蛤蚧、雞塊，沸時打去浮沫氽透，撈出再次用溫水洗淨。

雞塊入汽鍋，上蓋蛤蚧，下鹽、味精、胡椒粉；用羅篩將原汁濾後， 再濾一次入汽鍋。

雲腿切成片，蟲草洗淨，一起放入汽鍋，加蔥頭、薑片、蓋上蓋，用蛋清封嚴結合處，燉在容水 500 毫升的砂鍋上，用布條封嚴結合處，置中火燉熟，熟後揀去蔥、薑即成。

〔工藝關鍵〕

蛤蚧眼睛有毒，不能食用，但可泡酒，每日飲 30 毫升，有祛風除濕之效。

〔風味特點〕 1，蟲草，屬真菌類麥角菌科植物，為冬蟲草菌的子座與寄生編幅蛾幼蟲的混合體。生長在雲南中緬邊境、怒江海拔 3800 米以上的草甸地帶。蟲草含脂肪 8.4％，粗蛋白 25.3％，碳水化合物 28.9％，另外含蟲草酸、冬蟲夏草素和微量維生素 B12 等成分。有平喘、鎮靜和抑製多種細菌、真菌的功能。

《中華藥海》稱：蟲草治“補虛損，益精氣，止咳化痰。治痰飲喘嗽，虛喘， 癆嗽，咯血，自汗盜汗，**遺精，腰膝酸痛，病後久虛不複。”

蟲草入菜，由來已久，但傳入內地則是明代之後。《聊齋誌異外集》介紹說：“冬蟲夏草名符其實，變化生成一氣通。一物竟能兼動植，世間物理信難窮。”

2.蛤蚧，學名大壁虎。屬爬行動物，最大者身長 300 毫米。

分布於雲南文山、紅河、西雙版納海拔 1000 米以下的熱帶、亞熱帶地區， 以昆蟲、壁虎、小蛇、小鳥為食。《本草綱目》日其有“補肺氣、益精血、定喘咳”之功效，可配製成中成藥，入菜食療價值較高。