奶油鮮筍

〔主料輔料〕

鮮竹筍400 克精鹽15 克豬脊肉100 克味精2 克牛奶150 克紹酒10 克上白麵粉50 克雞清湯500 克熟雞油50 克熟豬油200 克雞蛋清30 克（約耗 20 克） 濕澱粉10 克〔烹製方法〕

將鮮竹筍刻成**形，入沸水鍋焯後，倒入雞清湯中吃上味。豬脊肉剞成小**形，入碗用蛋清、鹽 5 克、濕澱粉、紹酒 3 克拌勻。

炒鍋置火上，下入豬油，燒至四成熱，下脊肉過油，斷生成**形， 起鍋瀝油。

將鮮筍連同雞湯入鍋燒沸，撈出碼盤成形。炒鍋上中火，入雞油、下麵粉炒香，徐徐注入鮮牛奶，下鹽 10 克、味精、紹酒 2 克，再倒入脊肉，淋上豬油，起鍋均勻地澆在鮮筍上即成。

〔工藝關鍵〕

吊製雞清湯，原料必須新鮮，湯料要冷水下鍋，一次把水加足，旺火燒開，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加鹽，投放調味品要適量。

〔風味特點〕

宋人楊萬裏的《煮筍》詩日：“嶺南市裹筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨劇來和籜煮，中含拓漿新甘露。可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲，不須呪筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”詩中從竹筍的質地、營養價值、烹調方法以及與其它食物對比，均作了評價，並得出了“可齏可燴最可羹”的結論。雲南的奶油鮮筍，正是一道羹菜。此菜鮮筍脆嫩，奶香濃鬱，白中綴黃，造型美觀。