金龜湖水

〔主料輔料〕

鷹嘴龜 l 隻1000 克雲腿30 克

鮮海螺12 個水發幹貝10 克味精3 克去芯蓮子50 克胡椒粉3 克發菜20 克熟雞油20 克鮮魚肉20 克蔥花5 克黃瓜片9 片生薑5 片紅辣椒圓圈9 片紹酒20 克精鹽15 克雞清湯200 克〔烹製方法〕

將鷹嘴龜燙死，去粗皮、龜蓋、內髒，用清水漂洗幹淨。放入雞清湯中煮熟取出，盛入盤中。

將雲腿、魚肉切成小丁。冬菇切成小方片，與雲腿丁、魚肉丁入碗加入蓮子、幹貝、蔥花、精鹽 5 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、紹酒、熟雞油各10 克拌勻，裝入龜腹內，入盤，外露**、龜腳，龜背上用辣椒圈和黃瓜片點綴。海螺去門蓋，用針挑出螺肉，清除內髒，連殼洗淨，再將螺肉放回殼內，圍在龜周圍。

炒鍋上火，注入雞清湯，精鹽 10 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、發菜、薑片、雞油 10 克調味，倒入湯盤內，上籠蒸 1 小時，待龜爛後上桌。

〔工藝關鍵〕

宜用中火中汽，蒸 1 小時以上，以龜肉 爛為度。

〔風味特點〕

龜屬長壽之物，以龜做菜，喻“龜齡龜壽，福祿榮貴”，是中國飲食文化真善美的追求。相傳，女蝸煉五色石補天時，用大龜的四足當柱，撐住了蒼天，才使“蒼天補，四極正”，從此，百姓安居樂業。在我國民間，把龜當成“福，祿，壽、喜、財”的吉祥象征。

龜有水龜與旱龜之分。鷹嘴龜是雲南特有的一種旱龜。龜肉味甘性平， 有滋陰補血之功效；龜甲也可入藥。此菜用料考究，工藝細致，湯清肉嫩， 清淡可口。