炒卷筒鱔魚

〔主料輔料〕

活鱔魚600 克醬油20 克韭黃150 克甜醬油15 克精鹽8 克濕澱粉18 克味精3 克熟豬油1000 克蒜片20 克（約耗 100 克）

薑片20 克雞清湯30 毫升辣椒油20 克〔烹製方法〕

將鱔魚摔昏，剖腹後清除內髒，漂淨血汙，擦幹，除去脊骨。翻過來從裏麵改宗、直花刀，再切成段。韭黃洗淨，切成寸段。用小碗 1 隻，加入醬油，甜醬油，精鹽，味精，濕澱粉、雞湯兌成汁芡。

炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下入鱔段。因鱔段驟然受熱而翻卷成筒狀，連油倒入漏勺，濾去油分。

炒鍋置旺火，注入熟豬油 30 克，燒至七成熱，放入蒜、薑片煸炒出香味，下入韭黃、鱔段迅速翻炒，淋入汁芡繼續翻炒，候芡汁收緊，淋上辣椒油，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

此菜使用過油炒技法，鱔魚先用溫油滑透，然後再烹炒，鱔魚呈卷筒狀， 質地軟嫩。

〔風味特點〕

鱔魚，又稱黃鱔，肉質鮮美，營養豐富。是低熱量、高蛋白的理想食物；體內含較多的組胺酸、氧化三甲胺，烹調後具有特殊的鮮味。但是組胺酸很容易還原為三甲胺（魚腥氣），特別是死黃鱔，這種“三甲胺”更多， 食後會中毒。

鱔魚雌雄同體，它的胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時，它就變成雄性了。第二次性成熟時正是小暑時節，此時味道最鮮美，有“小暑黃鱔賽人參”之說。

炒卷筒鱔魚，功在刀工，方能將鱔段卷成筒，一來好看，二來人味。成菜色澤紅豔，緊汁亮油，鮮美醇厚。