清湯灣螄

［主料輔料〕

淨灣獅500 克薑17 克熟雲腿50 克紹酒14 克水發玉蘭片30 克熟豬油15 克豌豆尖30 克食鹽15 克蔥10 克味精3 克胡椒粉3 克雞清湯1000 克

［烹製方法〕

將灣螄洗淨，加食鹽 8 克、紹酒醃漬 15 分鍾。雲腿、玉蘭片切片。豌豆尖揀洗幹淨。蔥切段，薑切片。

炒鍋置旺火，注入溫水，下灣螄氽透，潷去水，鍋內注入雞清湯、雲腿、玉蘭片、蔥、薑，沸後移至小火煮 10 分鍾，入食鹽 7 克、味精、胡椒粉。豌豆尖用沸水焯後，撈出墊入盆底，用拖入法將灣螄裝入盆中，揀去蔥薑， 澆上湯汁，淋熟豬油即成。

［工藝關鍵〕

此品為昆明著名湯菜，灣螄不過油，清水焯過，除去粘液腥味，再用雞清湯燉煮，小火微沸，保持湯汁清澈。

［風味特點〕

灣螄，滇池名魚。棲息石縫中，雲南僅見於滇池，一般體長為 7～13 厘米，雄大雌小，色分黃、黑，口鰓寬大，無鱗，背鰭光滑硬棘，胸鰭後長有鋸齒形的硬棘，全身有粘液，肉質細膩，味道鮮嫩。

清湯灣螄，魚肉鮮美，雲腿鹹香，湯汁清澈，是昆明地區冬宴珍品。