黃燜泥鰍

［主料輔料〕

活泥鰍600 克黃酒10 克雲腿50 克精鹽10 克蒜瓣l00 克味精3 克蔥30 克白糖12 克薑50 克肉清湯500 克甜醬油20 克熟豬油1000 克醬油10 克（約耗 l00 克）

［烹製方法〕

分別把每條活泥鰍用剪刀從腹部挑開，清除內髒，放入容器，加精鹽5 克、黃酒拌勻，醃約 10 分鍾。雲腿切為細條。蔥切為寸段。薑切為片。

炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，放入泥鰍，炸至淡黃色，用漏勺撈出。再將蒜瓣放入炸出香味撈出，與泥鰍一齊放入砂鍋內。

炒鍋置中火，注入熟豬油 20 克，燒至七成熱，放入蔥、薑熗鍋，再放入雲腿、醬油、甜醬油、白糖、精鹽 5 克、胡椒粉炒香，注入肉清湯燒沸， 舀去浮沫，倒入裝有泥鰍的砂鍋中。

砂鍋上旺火燒開，移至小火上燉 30 分鍾（蓋上蓋子）。待汁水收至快幹時，加入味精，揀去蔥、薑，盛入盤中即成。

［工藝關鍵〕

燜，有紅燜和黃燜之分，烹調方法相同，隻是調料用量多寡不一，紅燜多用糖色，黃燜隻用醬油，前者深紅色，後者淺黃色。

燜時鍋蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，熟時再開蓋食其原汁原味。

［風味特點〕

泥鰍在溪流、湖泊、沼澤底部生活，身型細長，眼小口四周生有觸須以供在水底搜尋食物之用，係食腐動物。泥鰍營養豐富，含蛋白質 22.6％， 脂肪 9％，還含有鐵、鈣、磷、維生素 B 等成份，超過鯉魚和鱔魚，日本稱之為“賽人參”。

黃燜泥鰍，肉質細嫩，刺少鮮香，調中益氣，利尿消腫有醒酒之功。