青蛙跳石板

［主料輔料〕

牛蛙600 克味精3 克青蠶豆米300 克紹酒10 克乳餅300 克胡椒粉5 克熟雲腿50 克濕澱粉30 克精鹽15 克雞油30 克花生油50 克（約耗 500 克） 雞清湯1000 克［烹製方法〕

青蠶豆去殼剝出來，洗淨，入沸水鍋中焯一下，撈出晾涼。雲腿切成指甲形薄片。乳餅切成 3 厘米長、2 厘米寬的厚片，用沸水氽後撈出，倒入有雞清湯 500 克的盆內浸泡。

牛蛙去皮去內髒，清洗幹淨，斬去頭、爪尖，加入鹽 5 克、紹酒，入籠蒸熟。

炒鍋置中火，下花生油，燒至七成熱，炒香火腿，去油，注入雞清湯500 克，加入乳餅、牛蛙、雲腿、鹽 10 克、味精、胡椒粉，倒入青蠶豆米煮熟，用濕澱粉勾芡，淋入雞油即成。

［工藝關鍵〕

青蠶豆米，必須水焯，以除去澀味。

蒸牛蛙，大火氣足，蒸約 10 分鍾即熟。

［風味特點〕

青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳餅喻石板，配以青蠶豆米，相映成趣， 故名，是雲南筵席大菜。民間多用青蠶豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦稱此名。成品綠白相間，清新高雅，鮮嫩鹹鮮，奶香四溢。