火腿夾雞

〔主料輔料〕

鮮雞縱600 克味精1 克中筒雲腿150 克胡椒粉1 克精鹽3 克芝麻油10 克濕澱粉20 克雞清湯600 克〔烹製方法〕

將潔淨雞切成 8 厘米長、3 厘米寬、3 毫米厚的長方片。雲腿切成厚 1 毫米和雞長寬相同的片。

取扣碗 1 隻，一片雞一片雲腿在碗中碼放整齊，剩餘的雞和雲腿放在上麵，加入雞清湯 100 克，上籠用旺火蒸 15 分鍾，取出翻扣盤中。

炒鍋置中火，注入雞清湯 500 克，下鹽、味精、胡椒粉，沸時用濕澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，澆在雞上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜宜勾米湯芡，采用澆法，注入雞清湯，與芡汁炒在一起，至起泡時， 將芡汁澆在菜上即成。注意澱粉漿要攪拌均勻，不能有粉疙瘩。

〔風味特點〕

雞與地下土棲白蟻巢相連，與白蟻共生，故又稱蟻。雞體壯肥厚，質地細膩，具有香鮮甜美。脆嫩滑潤的特色。雞 營養豐富，在於品 100克中，含蛋白質 28.8 克，碳水化合物 42.7 克，灰分 5.6 克，鈣 2.3 毫克，磷 750 毫克，核黃素 1.2 毫克，尼克酸 64.2 毫克。100 克鮮雞含維生素C541 毫克，不愧為難得的山珍奇味。

據說，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月間，由雲南驛站飛騎傳遞至京城，吃時隻分一點點給寵妃和九千歲太監魏忠賢，即使象張皇後這樣正宮娘娘也吃不到，真乃“一騎紅塵妃子笑”。

火夾雞用雲腿和雞搭配，蒸製而成，做工精細，紅白相間，鮮嫩清香，鹹鮮回甜。