燒雲腿

〔主料輔料〕

雲腿尖3000 克富強麵粉150 克雞蛋清12 克蠶豆水粉500 克〔烹製方法〕

將雲腿刮洗幹淨，用溫水放堿麵少許洗去雲腿的哈喇味，再用清水洗兩遍。放在湯筒中煮一小時，煮熟而不爛，撈出撕去皮子。

雞蛋打散，放入麵粉調勻，再加入蠶豆水粉拌成稠蛋清糊。

火盆內燃旺栗炭火，雲腿穿在鐵叉上，肥肉麵向火，烤熱時用雞毛刷蘸稠蛋清糊刷在雲腿上，在火上將蛋清糊慢慢烤黃，刷第二遍蛋清糊烤黃， 再刷第三遍蛋清糊烤黃之後，即用刀將雲腿連同蛋糊片為 3 分厚的片。然後將雲腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都邊刷邊烤黃後片下，反複至蛋清糊用盡，才又將片下的雲腿片刀切為四分長，三分寬的長方條，碼在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

煮雲腿至以筷子紮透為準。

製糊要調勻，似麻醬狀為佳。

燒時不停轉動，糊要掛勻，使成品色澤一致。

〔風味特點〕 1.“燒”為最原始的烹飪技法，溯其曆史當在數千年之前，人類自“烤”

而後知熟食，脫離了茹毛飲血的時代，此菜為滇黔名肴，古風猶存，難能可貴。

雲腿，產於榕峰縣（原宣威縣），與浙江金華火腿、江蘇北部火腿並稱“三腿”。每年農曆霜降至立春為腋製季節。雲腿比金華火腿的個兒大， 鮮味稍遜；肉肥油多，肉質緊湊，香味濃鬱，非金華火腿所能及。雲腿不經暴曬，全係風幹，所以水分的含量比金華火腿高，貯存的時間也較短。

此菜呈淡黃色，皮酥脆，肉肥而不膩，入口即化，味香濃鬱。用冷火腿與燒雲腿拚裝在一盤上桌，風味地道，更上一層樓。