文武肘子

〔主料輔料〕

雲腿肘把400 克

精鹽10 克茭瓜50 克味精1 克

紅胡蘿卜50 克薑10 克蔥白50 克芝麻油2 克豬後肘把肉400 克胡椒麵1 克水發冬菇50 克上湯800 克蒸老蛋50 克〔烹製方法〕

將雲腿時把洗幹淨，剝去皮，剔去骨，切成半月牙形。豬後時把捋去餘毛，在明火上將皮燎糊，再把肘子浸入溫水中。用小刀刮去糊麵，不能刮破皮，清洗幹淨，切成同雲腿時把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮，切絲。紅胡蘿卜在開水鍋中焯熟，切成細絲。蔥白、蒸老蛋、冬菇均切細絲，薑切片。

取大扣碗一隻，將雲腿時把和鮮時把合為圓形，扣入碗內。薑絲、蔥絲 10 克放入碗內，上籠蒸四小時，至肘子完全粑爛取出，翻擺在湯盤內。

炒鍋置火上，注入上湯，燒開撇去浮沫，放入精鹽、茭瓜絲、冬菇絲、老蛋絲、紅胡蘿卜絲、蔥絲 40 克，煮熟，用味精、胡椒麵嚐好味，澆在肘子上，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

雲腿肘把先用溫堿水，硬板刷刷洗幹淨，沿骨取肉，保證剔骨取料幹淨。

雲腿肘把和鮮肘把合為圓形，要按一定次序排碼，可各碼半圓，切勿雜亂元章。

〔風味特點〕

本菜紅、黃、白、綠四色相間，鮮豔悅目，雲腿時把鮮香，鮮肉時把粑爛，味道香醇適口，宴席、便飯均宜。