燒八件

〔主料輔料〕

豬腰子l 隻豬心半隻豬肚頭半個豬耳朵1 隻豬唇100 克豬舌1 條豬尾二根豬大腸頭200 克整蔥30 克八角二個草果1 個薑30 克冰糖40 克生抽50 克胡椒麵l 克味精1 克精鹽12 克熟豬油100 克上湯800 克

〔烹製方法〕

將豬腰子剖開，片去腰心，切成 12 塊。豬肚洗後在開水中氽一遍，切成小塊。將豬心、舌、尾巴、唇、耳朵、大腸頭清洗幹淨，分別切成 10 小塊，放在炒鍋中用毛湯煮 20 分鍾，瀝去水分。蔥、薑拍破。冰糖搗碎。

炒鍋置火上，注入熟豬油 30 克燒熱，放入冰糖炒熔化，起沫時放入八角。草果微煸，注入生抽炒色。把豬腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大腸、肚、舌放入煽炒約 5 分鍾，上色後，倒入砂鍋。加入蔥、薑、上湯 800 克、精鹽，在旺火上燒開，撇去浮沫，移至小火上煨 3 小時，至肉粑爛。

將肉撈入盤內，揀去蔥、薑、八角、草果，用原汁調蠶豆水粉勾濃芡， 加入味精、胡椒麵、熟豬油 70 克，炒汁後淋在肉上即成。

〔工藝關鍵〕

豬腰臊一定要片除幹淨，不然有臊味，影響菜肴質量。

豬肚先用少許細鹽搓勻，加花椒、醋等稍醃，用溫水透洗 3 次，放入沸水鍋中燙 2 分鍾取出，刮淨肚內雜質，這樣可去除異味。

豬舌先在開水鍋中煮幾分鍾，撈起刮去苔垢、洗淨；豬尾巴在明火上燎去殘毛，浸泡在溫水中刮洗幹淨侍用。

原汁在微開時勾芡，大開則粉芡易凝固，產生顆粒。

〔風味特點〕

此菜色紅油亮，粑糯鬆軟，香鮮濃豔，有八種不同的肉的滋味。酒飯均宜，是雲南筵席名菜。