大救駕

〔主料輔料〕

餌塊420 克味精2 克火腿60 克豬油10 克鮮番前60 克肉湯250 克鮮豬肉100 克糟辣子30 克熟雞蛋l 個鹹醬油20 克蔥白段50 克水澱粉10 克菠菜50 克豬油360 克精鹽5 克酸菜80 克〔烹製方法〕

將餌塊切成菱形片。肉切薄片，加精鹽 1 克。水澱粉調勻碼齊。把火腿切薄片，番茄切成小塊，酸菜洗淨切絲，菠菜揀洗幹淨切段。

鍋上火，注入豬油 20 克燒熱，放入餌塊片，稍炒回軟，入盤。鍋上火，放豬油 280 克燒熱，將豬肉片滑鍋過油後倒入漏勺。

鍋上火，注入豬油 60 克燒熱，下蔥段炒出香味，放入番茄、菠菜煸炒，下肉片、火腿片、雞蛋，再下糟辣椒、味精、鹽 4 克、醬油、湯 50 克，最後倒入餌塊拌炒均勻裝盤。把酸菜和肉湯煮成酸菜湯一碗，同時上桌。

〔工藝關鍵〕

雞蛋冷水下鍋煮熟，去殼，用切蛋器切成薄片，下鍋後注意翻勺和攪動，保持蛋形完整。

豬油 280 克，滑肉片時實耗 80 克，餘油潷去不用。

肉片用蛋清、水粉上漿，油溫三成熱，滑熟的肉片潔白美觀。

〔風味特點〕 1.“大救駕”是騰衝餌塊的一個禦名。清初，吳三桂率清軍打進昆明，全城一片混亂，永曆皇帝的小朝廷逃向滇西，清軍緊追不舍。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝，自己率軍攔擊清軍。永曆皇帝逃到騰衝時，天色已晚，在一個小村子住下來。走了一天山路，早已疲憊不堪，饑餓難忍。主人為了圖方便，炒了一盤餌塊送上。永曆皇帝吃後讚不絕口地說：“炒餌塊救了我的大駕了。”從此，騰衝餌塊聞名一時，並改名“大救駕”。

2.餌塊為雲南著名食品，滇西騰衝餌塊品質最佳。此菜以餌塊為主料， 紅、綠、白、黃四色相映，餌塊細糯滑潤，鮮美香甜，油而不膩，膾炙人口， 是滇西名肴。