三鮮燴乳餅

〔主料輔料〕

乳餅300 克雲腿50 克熟雞肉50 克水發冬菇50 克豌豆苗50 克精鹽10 克味精l 克胡椒麵2 克蠶豆水粉20 克上湯700 克芝麻油5 克〔烹製方法〕

將乳餅、雲腿、熟雞肉先片成片，再切 1.3 厘米見方的棱形塊。豌豆尖洗幹淨。水發冬菇大的改小。

炒鍋置旺火，注入上湯，放入水發冬菇、乳餅、雲腿、熟雞片、精鹽， 燒開後撇去浮沫，煮約 2 分鍾，放入味精、胡椒麵調好味，用蠶豆水粉勾清芡，起鍋時放入豌豆尖，淋入芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

製作此菜的原料器皿都要潔淨，以免汙染顏色，影響成品質量。

勾芡時，大火頂開，使菜品具有光澤。

〔風味特點〕

乳餅產於滇東地區，是雲南路南彝族人民喜食的一種風味食品。其原料為鮮牛奶，通過點鹵使蛋白質凝結，再用細自布濾去水分，包紮成方塊狀。其質地潔白、細膩、鬆軟、味芳香。

據說，乳餅的產生來源於一個聰明的牧人。每年冬季，彝族牧人都要將羊群遷移到水足草茂的新牧場。由於運輸不便，每天都要倒掉大量的羊奶， 十分可惜。後來，牧人從製作豆腐中得到啟發，經過反複實踐，終於發明出一種做乳餅的方法，與做豆腐的方法基本相同，以酸豆漿點羊奶即成。用這種方法做成的乳餅，也呈乳白色豆腐塊狀，白嫩滋潤，味道甜美。與豆腐相比，又多出一種濃鬱芬芳的奶香。如今，乳餅已成為路南彝族群眾傳統的家庭備餐和待客佳品。

此菜白、紅、綠、褐、黃五色相間，質地鮮嫩，味清淡鮮香，是筵席菜之一。