大薄片

〔主料輔料〕

豬頭 1 個3000 克蒜泥100 克炒芝麻50 克薑末100 克蔥末100 克甜醬油200 克香菜末10 克芝麻醬200 克精鹽20 克醋150 克味精3 克辣麻油100 克醬油200 克〔烹製方法〕

將豬頭放在明火上將皮烤焦，放入溫水中用小刀刮淨焦麵，再用清水漂洗。用砍刀從頭蓋骨中央劈開，取出腦髓，用清水洗淨，放入湯鍋煮至八成熟，取出放進冷開水中，冷卻後剔去骨頭，又入冷開水中。食用前將豬頭肉片為大薄片（越薄越好），將肉片入冷開水中再漂 1 小時。

芝麻醬、辣麻油入碗調開，兌入甜醬油、醬油、醋、蒜泥、薑蔥末、鹽、味精拌勻。將肉片瀝去水分入盤，撒上芝麻、香菜末，將兌汁均勻地淋在肉上，拌勻入味再食。

〔工藝關鍵〕

辣麻油：菜籽油煉到六成熱，下花椒籽炸香取出，將油倒入辣子麵碗內攪勻，取其油，即為辣麻油。

〔風味特點〕

大薄片，係雲南保山地區的風味涼菜。此菜一大二薄，肉片大、薄如紙， 關鍵在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韌，佐酒最宜。加之酸、鹹、辣、麻、香齊全，風味別致。