黑芥炒肉絲

〔主料輔料〕

瘦豬肉300 克白糖20 克黑芥100 克甜醬油10 克韭菜50 克蛋清l 個胡蘿卜50 克濕澱粉50 克皺皮辣椒50 克熟豬油500 克幹辣子1 克（約耗 50 克）精鹽3 克芝麻油2 克〔烹製方法〕

將豬肉切成 5 厘米長的絲。韭菜洗淨，切成段。黑芥、幹辣子、皺皮辣椒、胡蘿卜切成細絲。黑芥絲用清水反複清洗，以除雜質及減少鹹味。肉絲入碗，入蛋清、濕澱粉 30 克、鹽 1 克上漿。

炒鍋上火，加入豬油，燒至四成熱，下肉絲過油，至變為灰白色時撈出控油。鍋中留底油 30 克，入幹辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，順序下皺皮辣椒、胡蘿卜、韭菜，簸鍋均勻，下肉絲同炒，依次下甜醬油、白糖、鹽 2克，收汁入味，用濕澱粉 20 克勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

肉絲、黑芥絲，宜長短粗細，整齊劃一，成菜美觀大方，可上宴席。

〔風味特點〕

黑芥，是用芥菜醃漬而成的鹹菜。芥菜是中國著名的特產蔬菜，早在周代已用其種子作調味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其風味特殊，微有辛辣。

黑芥炒肉絲，為雲南名菜。黑芥與肉絲滑炒，清爽醇香，鹹中回甜， 酒飯兩宜。