黑芥脊筋湯

〔主料輔料〕

淨豬脊筋300 克蔥5 克玫瑰大頭菜50 克香菜5 克精鹽5 克芝麻油5 克味精3 克雞清湯500 克胡椒粉3 克〔烹製方法〕

將脊筋切成細絲。大頭菜洗淨，切成細絲。蔥、香菜洗淨，切成末， 入湯盆，注入芝麻油。

炒鍋置中火，注入雞清湯。沸後下大頭菜、脊筋，再沸撇去浮沫。下鹽、味精、胡椒粉調味，倒入湯盆，撒上蔥花、香菜即成。

〔工藝關鍵〕

大頭菜用清水稍泡，反複衝洗，除去雜質，減少鹹味。

〔風味特點〕

1.黑芥，俗稱大頭菜。創始於明末清初。選用昆明郊區生產的根菜為原料，配以食鹽、紅糖、老白醬、酷子醬等多種調料，經浸泡、日曬、入池密封發酵等工序製成。表裏色澤褐紅，質地脆嫩，甜鹹適口。雲南玫瑰大頭菜， 曾在 1911 年巴拿馬國際博覽會上獲獎，1981 年被評為商業部優質產品。2. 黑芥脊筋湯，是雲南家常湯菜。脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜，湯清汁鮮。