板栗燒穿山甲

〔主料輔料〕

淨穿山甲肉400 克蔥頭10 克淨板栗100 克胡椒粉5 克熟雲腿50 克桂皮5 克雞肉50 克白糖20 克豬肉50 克紹酒30 克食鹽6 克肉清湯500 毫升味精3 克花生油1000 克薑片6 克（約耗 200 克）

醬油10 克蝗油l00 克

〔烹製方法〕

1，將穿山甲砍成 4 厘米見方的塊，入清水中漂幹淨，瀝去水分。火腿切片，豬肉、雞肉砍成塊。

2.炒鍋上火，注入花生油，燒至四成熱，下豬肉、雞肉、火腿、板栗， 炸至香味溢出，取出瀝油，收幹水分，下薑、蔥、鹽、醬油、桂皮、紹酒、白糖、油、胡椒、味精，至出香味，倒入裝火腿片的砂鍋內。

3，砂鍋置小火上，注入肉清湯，燉至肉，板栗爛，入盤，撿去雞肉、豬肉另用，即可上桌。

〔工藝關鍵〕

燉穿山甲肉，大火燒開，撇去浮沫，用小火慢 ，以 為度，板栗宜後放，燉 15 分鍾即已酥爛。

〔風味特點〕

穿山甲屬食齒目野生動物。背部和身體兩側披著角質和互相鑲嵌重疊的甲片，鱗片之下還長一些普通的毛，受驚遇襲時，可把身體蜷縮成球形。頭細嘴尖，分銅甲、鐵甲，宰殺時將穿山甲用力摔在地上，使其鱗甲鬆散， 舌頭突出，然後割頸放血，用 70—72°C 度的熱水脫甲，上火燎去細毛，剖腹去內髒洗淨即可使用。

穿山甲肉有滋陰清熱，涼血解毒之功，肉質略粗，香味持久，與板栗同燒，肉質濃香，板栗糯甜，色澤紅亮，香味醇濃，是雲貴高原傳統名肴。