四寶豪豬

〔主料輔料〕

豪豬 1 頭6000 克食鹽15 克草菇50 克濕澱粉25 克龍須菜50 克熟豬油20 克草芽50 克醬油20 克玉蘭片50 克紹酒30 克白糖50 克芝麻油10 克草果l 個味精3 克八角2 個胡椒粉5 克蔥10 克雞清湯500 克薑10 克〔烹製方法〕

將豪豬用力摔在地上至昏，割頸放血，用 80°C 熱水褪毛，去內髒， 清洗幹淨，剔去骨，切為大塊，裝進盛器內。加食鹽 10 克、醬油 10 克、草果、八角，薑蔥（拍鬆）、紹酒、糖色後，再加清水 1000 毫升，上旺火燒開， 撇去浮沫，移至小人燜，3 小時後肉質酥爛。

草菇、龍須菜、草芽洗淨，切段。玉蘭片切成梳背狀。以上四料入沸水鍋焯透，撈出入盆，用雞清湯浸泡。

取出豪豬肉，切在長 6 厘米、寬 3 厘米，厚半厘米的長，整齊碼在盤中，用草菇、龍須菜、草芽、玉蘭片鑲在四周。原汁湯入鍋，加食鹽 5 克、味精、醬油 10 克、胡椒粉調準味，用濕澱粉勾芡，淋明油、芝麻油，將汁澆在主配料上即成。

〔工藝關鍵〕

豪豬肉質地較硬，宜細火久燉，約 3 小時以上，肉質才酥爛可口，一次將水加足，中途不能添水。

〔風味特點〕

豪豬，又名刺豬。齧齒動物，身長 60～80 厘米，以植物根和果實為食。棲息灌木叢中，全身長有硬刺，刺色為一頭白，一頭黑，最長的刺有 20 厘米，腹刺最短。豪豬受驚時，全身卷曲如刺球。體重最大有 10 公斤左右，豪豬肉質細嫩，肥瘦相同，很似豬五花肉。

四寶豪豬，是雲貴高原野味名菜之一。選用扣蒸技法，點綴用四種植物映襯，豬肉有色、有味，四寶形態各一。