滇式烤乳豬

〔主料輔料〕

乳豬 1 頭8000 克芝麻油200 克醬油300 克蔥白500 克〔烹製方法〕

用尖刀從豬的咽喉處下刀，倒提後排盡血水。用六七成熱的水從頭至尾燙洗、去毛，再用清水洗淨。要求皮不能燙老。也不可太嫩，以保證質量。最後，開膛去內髒。

將乳豬從頜部剔去頸骨 1 節，從前腫內部開口，剔去左右腳的筒骨 1 節，使豬烤後能成蹲式。用小尖刀沿豬的腓骨、豬身肉厚的部位處及豬腿肘部順骨劃 5 毫米左右的口（不能劃至皮），便於水分排出，避免烤時豬皮起泡。兩耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。

用鐵製兩股叉從豬後腿近時處刺進，挑起腓骨，穿過前腫，由腮穿出。將豬放入熱水中燙後緊皮，使皮伸延，取出豬，抹於水。趁熱用捆起的蔥葉蘸醬油抹在皮上，呈黃紅色，直立晾幹。

用磚或土胚就地砌成 1 米長、30 厘米寬的火塘，塘中鋪上一層磚，放入栗炭引燃，將炭火往四周扒開，乳豬擔在火塘兩邊，先從腹部烤約 5 分鍾， 待前腳收縮好、豬耳烤於、腹部水氣幹後即可轉動鐵叉，慢慢烤全豬，並不斷調整火侯。火不能過猛，否則會造成皮起泡。烤時豬背向下，腹部向上， 在往兩側轉動時，開始角度應稍大，翻至奶脯肉邊為止。待奶脯邊烘至微黃色時再滾動轉烤，將全身烤成金紅色。

將粟炭散開鋪滿磚他的火塘內，用刷子蘸芝麻油抹遍豬身，烤於一道再抹一道，連刷三四道，使豬身達到光滑油亮為好。用抹布擦淨叉尖，用手扶住豬後時，取出叉子，豬入大盤。上桌亮相，用刀尖順豬脊骨從頭至尾直劃一刀，再橫切兩側，劃成棱形塊，並用刀尖撕開胸蓋骨，保持原形上桌。隨帶蔥白、味碟、荷葉餅配吃。

〔工藝關鍵〕

滇式烤乳豬，做工精細，皮不能起泡，經宰殺、整理、上叉、上火、搶火五道工序始成，原形上桌，皮肉同食，宜配蔥白、味碟、荷葉餅佐食。

〔風味特點〕

滇式烤乳豬，與其他地區的烤乳豬有別。是選雙月豬，就地搭成臨時爐， 烘烤中肉皮不起泡，別具一格。成品形體飽滿，色澤金紅，油亮皮酥，裏肉鮮嫩，深受食家青睞。